Objectifs

• À l’issue de la formation, je serai capable de :
  • Connaître les grands principes de la réglementation liée à une activité de restauration commerciale
  • Comprendre les conséquences d’un défaut d’hygiène
  • Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans une activité de restauration ou de transformation

Contenu pédagogique

Première journée
• Connaître la réglementation (paquet hygiène)
(Règlement 178/2002, 852/2004 et 853/2004),
notions de déclaration, agrément, dérogation à
l’agrément, notions des contrôles officiels et les
responsabilités des professionnels
• Les risques alimentaires (les risques biologiques,
chimiques et physiques) et leurs conséquences
sur la santé. Les allergènes à déclaration
obligatoire
• Le monde microbien : Les microbes rencontrés
en milieu alimentaire, les bactéries dites
« critères de sécurité », les bactéries dites
« critères d’hygiène », la contamination, le
développement et la destruction des microbes.
Les risques sanitaires associés
• Les bonnes pratiques d’hygiène au travers des
5 M, explications des 5 M et recommandations.
Les différents guides des bonnes pratiques
d’hygiène. Le respect de la chaine du froid et de
la chaine du chaud
Deuxième journée
• La méthode HACCP et son intérêt, le guide des
bonnes pratiques de la profession, la traçabilité
des produits les procédures de traçabilité et de
gestion des produits non-conformes (retrait,
rappel…)
• Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape :
Les locaux, la réception des marchandises, les
conditions de stockage, les bonnes pratiques
d’hygiène en fabrication, la chaine du froid, la
chaine du chaud, les fritures ?
• Les procédures de congélation/décongélation
• Les contaminations humaines (hygiène du
personnel, tenue de travail, lavage des mains)
• Le nettoyage et la désinfection, l’utilisation des
produits, plan de nettoyage
• La gestion des dates (DLC, FIFO, …)
• Le plan de maîtrise sanitaire en détail, les
enregistrements et autocontrôles