Le Guide SOS Défauts

Le fromage peine à s’affiner, détalonne ou se fissure ? Du bleu colonise vos pâtes molles à croûte lavée ? Le bleu se fait très discret dans vos pâtes persillées ? La croûte se détache de la pâte ? Le fromage a un goût amer ?… Autant de problèmes auxquels sont régulièrement confrontés les professionnels de l’affinage et du détail.

Ce guide passe en revue les défauts les plus courants, en décrivant les scénarios qui ont favorisé leur apparition et les moyens d’y remédier. Une plongée au coeur de la matière fromagère, mêlant connaissances théoriques et bonnes pratiques.

Arnaud Sperat-Czar est rédacteur en chef du magazine « Profession Fromager ». Il a rédigé cet ouvrage, lancé à l’initiative de la Fédération des Fromagers de France, avec le concours de technologues et de fromagers de terrain.

58 pages