Le CFPL vous emmène à la découverte de l’Etivaz AOP

Un lieu d’exception

C’est au cœur du Pays-d’Enhaut, niché dans les Alpes suisses, que le CFPL a organisé sa dernière formation « sur-mesure » pour permettre à des crémiers-fromagers de découvrir l’Etivaz AOP. Le groupe, constitué d’une trentaine de salariés de la même entreprise, a été accueilli dans trois chalets situés dans les alpages de Château-d’Oex par des familles de producteurs. Chaque année, de mai à octobre, ces producteurs – jeunes pour la plupart – montent avec toute leur famille, enfants compris, et leur troupeau pour exploiter les 130 alpages dont ils disposent. La relève de ce cadre authentique et traditionnel semble donc assurée.

Quand la tradition…

Après un petit-déjeuner durant lequel les stagiaires ont pu goûter à la fameuse crème crue tout juste prélevée sur la cuve, l’heure était à l’observation de la transformation en fromage. Réuni devant de grands chaudrons de cuivre, le groupe a pu écouter le crépitement du feu de bois qui donne son arôme fruité au produit. Le foyer, maintenu à une température de 56 degrés pendant une heure, enfume tout le chalet. En arrière-plan, on peut apercevoir des vaches de toute race au milieu des terrains très pentus. Et parfois, quelques chèvres Saanen se mêlent au décor. Elles font d’ailleurs l’objet d’une autre spécificité locale puisque leur lait sert exclusivement à nourrir les veaux de l’alpage.

…rencontre la technologie.

Les stagiaires ont ensuite suivi une visite guidée de l’unique cave d’affinage qui appartient à la Coopérative des producteurs de L’Etivaz AOP dans le village éponyme, où toutes les meules resteront au minimum 135 jours. L’occasion pour eux d’en apprendre davantage sur ce processus et d’observer les différentes étapes, des bains de saumure aux soins d’affinage robotisés, à la pointe de la technologie.

Place à la dégustation

Pour terminer, le groupe a pu déguster un beau plateau de fromages locaux devant les caves, et même goûter au fameux L’Etivaz à rebibes AOP. Seules 800 à 1 000 meules par an sont sélectionnées pour être démorgées puis frottées à l’huile végétale et affinées à la verticale durant plus de 30 mois. Ce fromage très sec est alors déguster en copeaux grâce à un rabot spécial, ou bien râpé finement tel du parmesan.

Voilà donc ce que les stagiaires retiendront de leur escapade suisse : un fromage saisonnier de tradition unique en son genre, produit grâce à une organisation familiale étonnante, par de jeunes passionnés fiers de leur mode de vie et de leur produit. Ce fut une véritable balade dans le temps et à travers un paysage de carte postale, dont tous les participants ressortent rassurés que ce type de production existe encore ; ils auront dorénavant les arguments pour valoriser ce magnifique fromage.

Vous souhaitez organiser une formation terroir pour vos salariés ?

Contactez le CFPL – L’Ecole française du Fromage qui saura vous proposer une formation sur-mesure en accord avec vos besoins.

Contact : info@cfpl.fr ou 01 55 43 31 85