08 Juil God save the Cheese : formation filière « Affinage au Royaume-Uni »

God save the cheese ! C’est par ce gimmick qu’aurait pu commencer notre périple dans les îles britanniques tant la réputation de la gastronomie d’outre-Manche est négative. Mais quelle erreur ! La filière laitière anglaise est en plein boom et vers un retour à des fabrications authentiques, largement inspirées de notre système de préservation des savoir-faire et de qualité.

L’École Française du Fromage a organisé sa première formation autour du fromage anglais, des crémiers-fromagers londoniens et surtout des méthodes d’affinage exercées au Royaume-Uni. Susan Sturman, formatrice exceptionnelle, puits de connaissances fromagères des 4 coins du monde, nous a guidé pendant 4 jours dans les méandres du métro londonien pour visiter nos confrères crémiers, et sur les petites routes du Somerset à la découverte de producteurs passionnés et passionnants.

Jour 1 : Rencontres

Arrivée dans le quartier de Borough Market, à 2 pas du London Bridge et de la halle alimentaire du même nom, notre groupe de 11 crémiers et crémières venus de toute la France a été accueilli par Tracey Colley, Directrice de l’Academy of Cheese. L’Academy of Cheese est une organisation à but non lucratif basée au Royaume-Unis qui se consacre à la promotion à l’avancement de la connaissance, de l’appréciation et du plaisir du fromage. Elle a été initialement créée pour soutenir soutenir la filière fromagère et valoriser la fabrication et la vente de détail. Elle s’adresse aux professionnels mais beaucoup aux « cheese lovers », les passionnés du fromage grand public.

Nous avons retrouvé des confrères et consœurs crémiers britanniques ainsi que des fabricants pour parler affinage et méthodes à travers le concours de « Meilleur Affineur de l’Année ». Ce colloque a permis des échanges immédiats autour de notre passion commune. Laurent Mons qui faisait partie de la délégation française a parlé de l’affinage en France, des vertus de protéger les savoir-faire et de les transmettre au plus grand nombre. Virginie Boularouah, crémière à Montmartre, Présidente de l’Union des Fromagers de l’Île-de-France, a mis sa casquette de Présidente de la Commission Affinage FFF pour expliquer les travaux menés par la commission, le contexte juridique dans ce domaine et des prochaines étapes pour valoriser le statut de crémier-fromager-affineur en France.

S’en est suivie une dégustation de fromages anglais et français à des stades d’affinage différents pour réveiller les papilles et les esprits car l’après-midi, les Anglais nous ont présenté leur vision de l’affinage à travers le concours Affineur of the Year. Ils ont quasiment tous menés des formations d’affinage en France et en ont une application plus libre que nous. Ils ne se mettent pas de barrières, ou plutôt on ne leur met pas de barrières, et comme on dit là-bas « Sky is the limit ». Mais la liberté n’enlève rien à la méthode, et leur expertise dans l’intention d’affinage (« vers quoi vais-je amener mon fromage ») et dans le suivi (« quels soins ai-je apporté au fromage pour atteindre mon objectif ») est tout à fait remarquable.

La soirée s’est terminée, après une balade en bateau taxi sur la Tamise, chez Brindisa à Battersea. Brindisa (de « brindis » en espagnol qui veut dire « lever son verre en portant un toast ») est une entreprise créée en 1988 par Monika Linton spécialisée dans l’import de produits espagnols en Angleterre et plus particulièrement de fromages ibériques. Elle fournit des centaines de produits aux meilleurs tables anglaises, épiceries fines et halles alimentaires.

Jour 2 : Visites de producteurs

Depuis Paddington Station, direction le Somerset, la campagne anglaise typique pour visiter 2 producteurs : White Lake Cheese et Westcombe Cheese.

White Lake Cheese

Roger Longman est un agriculteur de 3e génération et la fabrication du fromage a commencé dans les années 1930 avec son grand-père fabriquant un cheddar traditionnel à partir du troupeau familial, évoluant à travers les générations pour finalement devenir White Lake Cheese en 2004, plongeant dans ce qui était alors un marché de niche de la production de fromage de chèvre.

White Lake, avec ses racines dans le fromage anglais traditionnel, est devenu un leader de l’innovation, développant de nouvelles recettes et techniques, créant des fromages sur mesure et des créations originales. Ils produisent actuellement du fromage à partir des chèvres de leur propre troupeau, principalement des chèvres alpines françaises, ainsi que du lait de vache Jersiaise et du lait de brebis provenant de fermes locales. Ils s’engagent en faveur de la durabilité, avec un engagement en faveur de l’approvisionnement local, de panneaux solaires, d’une chaudière à bois de 200 kW et d’un projet visant à commencer à cultiver leur propre combustible.

White Lake, qui a remporté le prix du meilleur fromage à pâte molle pour un Baron Bigod lavé dans de l’eau-de-vie de cidre Somerset et enveloppé dans des feuilles de vigne en tant que concurrent au concours de l’affineur de l’année, est également un fournisseur de l’un des autres fromages affinés par les participants du concours : un fromage au lait de vache Jersiaise à croûte lavée appelé Solstice, que White Lake lave avec de l’eau-de-vie de cidre local du Somerset.

Westcombe Cheese

Cheddar non pasteurisé, il était fabriqué à la ferme Westcombe dès 1890. Malgré les guerres, le contrôle gouvernemental des produits laitiers, la pasteurisation et l’essor des supermarchés, ainsi que l’évolution des partenariats à la ferme, le fromage n’a jamais cessé d’être produit. Dans les années 1970, ces pressions ont fait passer la production du cheddar artisanal traditionnel au cheddar en bloc, mais dans les années 1980, ce modèle n’a plus inspiré les propriétaires, qui sont revenus à la recette traditionnelle utilisée par la première fromagère, Edith Cannon, en utilisant du lait cru de leurs propres 360 vaches. L’entreprise a continué à se développer dans ce sens, et lorsque le dernier membre de la famille Calver, Tom, a rejoint l’entreprise dans laquelle son père, Richard, était partenaire depuis les années 1960, il a éloigné lalaiterie de la mécanisation et s’est engagé à comprendre tous les éléments d’un fromage exceptionnel, de la terre aux caves d’affinage. En 2016, ils ont ajouté le premier robot de retournement de cheddar au monde à leurs grottes nouvellement construites (construites en Suisse pour le Gruyère, il a été adapté pour le cheddar et a été surnommé Tina the Turner), qui fonctionne dans les grottes construites l’année précédente sur le modèle du Fort des Rousses. La société fabrique également le Duckett’s Caerphilly.

Après la production, nous avons rejoint la boutique The Fine Cheese Company où officie le crémier Nick Bayne, bien connu en tant qu’affineur et en tant que vice-champion du monde des fromagers lors de la dernière édition du Mondial du Fromage à Tours en 2023.

The Fine Cheese Company a été fondée en 1990 par Ann-Marie Dyas, juge renommée aux British et World Cheese Awards et lauréate du Guild of Fine Food Lifetime Achievement Award. Basée au coeur du West Country anglais, l’entreprise trouve ses racines dans la fromagerie d’origine, dans le quartier historique de Bath. Aujourd’hui, The Fine Cheese Co. sélectionne et affine des fromages fabriqués de manière traditionnelle au Royaume-Uni et en Europe, par des producteurs indépendants qui privilégient la qualité au profit. Une fois affinés, ces fromages sont vendus par le biais de canaux de vente en gros, au détail et à l’exportation, ainsi que par une gamme de marques propres Partners for Cheese et d’autres aliments fins.

La société Fine Cheese possède des caves d’affinage à Chippenham. Nick Bayne représente l’entreprise au concours de l’affineur de l’année chaque année depuis 2023. En 2024, il s’est imposé dans la catégorie Washed Rind avec un Solstice lavé au whisky ; cette création lui a également valu le People’s Choice Award. Il a également fait des merveilles à l’édition 2025 de l’Affineur of the Year…

Jour 3 : Jour de concours avec Affineur of the Year

Les crémiers français se sont retrouvés à La Fromagerie de Patricia Michelson, figure de la fromagerie anglaise, et dont la boutique emblématique se trouve dans le quartier très chic de Marylebone. Fondée en 1992, La Fromagerie comprend maintenant trois boutiques primées à Londres avec des Cheese Rooms et des zones de restauration dédiées pour déguster leur fromage, leur vin et leurs produits, ainsi que le No. 6 Cheese & Wine Bar. Ils ont également une entreprise de gros qui fournit certains des restaurants gastronomiques, des bars et des clients d’affaires.

Sa cave d’affinage d’origine était un abri de jardin qu’elle a adapté à l’aide d’une glacière de cave d’un pub voisin. Aujourd’hui, l’entreprise dispose d’une installation d’affinage distincte à Highbury, avec quatre salles d’affinage pour les fromages durs et mi-durs, les fromages blancs fleuris et de chèvre, les fromages frais et les fromages bleus. Les points de vente au détail ont chacun leur propre salle de fromages (Cheese Room), dont l’humidité et la température sont contrôlées, tant pour l’exposition que pour la vente au détail et l’entreposage approprié du fromage.

Puis le grand moment du concours Affineur of the Year. Celui-ci s’est tenu dans une église de Marylebone dans laquelle se sont retrouvés producteurs, cheesemongers, affineurs et cheese lovers.

Le concours

Le concours de l’affineur de l’année est un événement annuel organisé par l’Academy of Cheese, dans le cadre de sa mission plus large d’améliorer les connaissances et les compétences au sein de l’industrie fromagère et de reconnaître le rôle essentiel des affineurs dans la fabrication de fromages de haute qualité.

Le concours est conçu pour reconnaître et célébrer les meilleurs affineurs de l’industrie fromagère britannique, le gagnant de ce prestigieux concours reçoit le titre d’« Affineur of Year ». Depuis 4 ans que le concours existe, les concurrents sont invités à prendre un ou plusieurs des cinq fromages prédéterminés, chacun fabriqué par un fromager britannique de renom. Les fromages sélectionnés sont choisis pour représenter les différentes catégories de fromages, selon le système de classification Make Post-Make de l’Académie (Hard, Soft, Blue, Washed rind et Crumbly).

Comment ça marche

Le producteur fournisseur ne peut pas participer au concours avec son fromage, mais apportera un fromage « témoin » avec lui lors de la finale. Et les affineurs ne peuvent pas inscrire leur propre fromage. Fabriqués le même jour, à partir du même lot de lait, les fromages sont envoyés à chaque concurrent dans les jours qui suivent leur fabrication. Après avoir reçu les jeunes fromages, ils doivent soumettre une « Déclaration d’intention » à l’Academy of Cheese, décrivant leurs objectifs d’affinage et les techniques qu’ils prévoient d’utiliser. Les concurrents s’occupent ensuite des fromages dans leurs propres installations, en appliquant les méthodes d’affinage qu’ils ont choisies pour la période d’affinage standard du fromage. Au cours du processus de maturation, les fromages sont périodiquement classés et les concurrents documentent leurs techniques et paramètres d’affinage pour les soumettre lors de l’événement final.

À la fin de la période de maturation, les fromages sont jugés par un panel d’experts lors d’un événement organisé par l’Academy of Cheese, et sont évalués non seulement en fonction de la qualité de leur proposition, mais aussi en fonction de leur intention déclarée. Des prix sont décernés pour chaque catégorie, ainsi qu’un gagnant du People’s Choice, voté par les invités de l’événement, avec un champion général qui est couronné « Affineur de l’année ».

Les gagnants 2025

L’affineur of the year

Rennet & Rind, dans le Cambridgeshire, dirigé par Perry James Wakeman, toujours aussi passionné, a remporté le titre général d’Affineur de l’année 2025. C’est la troisième victoire de Perry en quatre ans, et il n’est pas surprenant de le voir une fois de plus faire preuve de son sens de l’innovation. Son cheddar primé et rebaptisé « Dillon », a vu le jour sous la forme d’un cheddar enveloppé dans un tissu provenant de Quicke’s dans le Devon, puis a été affiné à l’aide de techniques audacieuses, mais réfléchies. Vieilli dans des conditions d’humidité et de température élevées, le tissu a été retiré après trois semaines et la croûte a été piquée à l’aide d’un dispositif roulant qui a permis d’imprégner le cœur du fromage de saveurs complexes provenant de la croûte.

Le choix du public

C’est l’un des moments les plus démocratiques et les plus joyeux de la journée, et cette année, Nick Bayne et Martin Knapp, les affineurs chevronnés de The Fine Cheese Co. of Bath ont remporté ce prix grâce à leur exceptionnel cheddar, qui a été comparé davantage à un Appenzeller suisse qu’à un cheddar – telle est l’influence de l’affinage !

Ils ont également remporté les rosettes dans la catégorie « Meilleur fromage à croûte lavée » avec leur Solstice, « Meilleur fromage à pâte molle » avec leur Baron Bigod et « Meilleur fromage friable » avec leur Gorwydd Caerphilly, démontrant ainsi leur savoir-faire raffiné dans la fabrication de différents types de fromages. De vrais serial winners !

Le prix du meilleur fromage bleu a quant à lui été décerné à Roger Longman, de White Lake Cheese à Shepton Mallet, qui a rendu hommage à Cropwell Bishop Creamery, fabricant du Blue Shropshire, en baptisant son fromage « Coming Home », en référence à l’héritage familial des Skailes dans le Somerset.

Un long chemin a été parcouru en quatre ans, mais comme l’enseigne l’affinage, la croissance ne s’arrête jamais. Un sentiment partagé par Laurent Mons, l’un des12 juges et, qui l’a exprimé ainsi : « L’affinage est un processus qui ne s’arrête jamais. Chaque minute, chaque heure, chaque jour. Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre. »

Jour 4

A la découverte des fromageries les plus connues de Londres, pour comparer les approches, les savoir-faire et les orientations commerciales des deux pays.

Depuis le Brexit, les crémiers-fromagers font face à des difficultés d’approvisionnement en fromages européens : taxes douanières prohibitives, blocage des marchandises aux frontières, démarches administratives lourdes. Importer du fromage au Royaume-Uni n’est pas tâche facile. Les fromagers auront donc tendance à se replier sur une offre plus nationale, une vraie opportunité pour les producteurs britanniques de mettre en avant des productions parfois éclipsées par leurs concurrents français ou italiens.

Nous avons donc découvert 4 boutiques très différentes :

Mons Cheesemongers dont les caves d’affinage sont situés dans des tunnels sous le métro aérien.

Neal’s Yard Dairy : fondée en 1979 par Randoph Hodgson, à une époque où le mouvement de la ferme à la table n’était pas encore arrivé. Les régulateurs considéraient le lait cru avec suspicion, et peu de bons fromages artisanaux étaient disponibles sur le marché britannique. Neal’s Yard est devenu une pierre angulaire de la communauté du lait cru et du fromage artisanal au Royaume Uni.

Paxton & Whitfield : créée en 1742 en tant qu’étal de fromage sur le marché d’Aldwych, Paxton & Whitfield est devenue une entreprise officielle en 1797, avec une boutique près de l’emplacement actuel de Jermyn Street. En 1850, il a été nommé fromager de Sa Majesté la reine Victoria, le premier de nombreux mandats royaux que la société détient toujours !

Buchanan’s Cheese : l’écossais Rhuaridh Buchanan a lancé son activité à Porchester Place, en 2014, principalement en tant que grossiste indépendant en fromage. Il possède un petit magasin de détail au-dessus de ses caves en plein Londres !

L’École Française du Fromage vous dors et déjà rendez-vous en juin 2026 pour une nouvelle formation Affinage au Royaume-Uni !

Vous souhaitez y participer ? Contactez notre équipe par mail à info@cfpl.fr ou par téléphone au 01 55 43 31 85

Cheers !