À travers cette enquête réalisée en 2023 par l’ODG de l’AOP Valençay, la Région Centre Val de Loire et la Fédération des Fromagers de France, l’intérêt était de comprendre, grâce aux témoignages des crémiers-fromagers, les enjeux actuels de la filière fromage AOP Valençay sur la partie commercialisation produit de terroir.
Suite à l’analyse des données récoltées des axes d’amélioration et de développement de la filière en sont ressortis. Vous les retrouverez dans la synthèse globale qui précède les résultats détaillés.
Synthèse globale
La filière AOP Valençay manque réellement de notoriété et de connaissance auprès du consommateur, particulièrement le Petit Valençay qui est presque inconnu de tous, y compris de certains crémiers-fromagers. De plus, les marchés ne favorisent pas le développement des Valençays à cause de leur forme.
Toutefois, il existe des axes d’améliorations sur lesquels l’Organisme de Défense et de gestion (ODG) de l’AOP Valençay doit travailler, en collaborant notamment avec les crémiers-fromagers, acteurs importants de la filière.
Il est impératif de répondre à deux attentes :
Une communication renforcée autour du Grand Valençay (220g) et du Petit Valençay (110g) grâce à la mise en place de nombreuses actions : PLV, fiches recettes, affiches retraçant l’histoire, animations…
La modification du cahier des charges afin de diminuer le temps d’affinage du Petit Valençay (110g) pour le rendre plus attractif. Il faut néanmoins maintenir un affinage long pour une certaine catégorie de crémiers/fromagers.
L’enquête en détails
Points forts de l’AOP Valençay
D’après les réponses, nous avons pu recueillir les points fondamentaux qui permettent de distinguer le Valençay des autres fromages du secteur et ainsi le rendre unique et identifiable instantanément.
Sa forme pyramidale très spécifique en deux formats (110g et 220g)
Son goût unique, aux arômes caprins développés
Sa texture ferme à l’extérieur mais bien onctueuse à l’intérieur
Son histoire, retraçant le patrimoine de ce terroir
Sa couleur grise bleuâtre, ce qui le rend facilement reconnaissable
Son label AOP, qui garantit la traçabilité et la qualité du produit
Points faibles de l’AOP Valençay
Nous avons fait de même en ce qui concerne les facteurs limitants qui pénalisent le Valençay sur le marché :
Son prix élevé, bien supérieur à certains fromages AOP
Sa faible notoriété
Sa très faible communication auprès du grand public
Sa taille imposante, difficile à valoriser pour les petites familles
Sa concurrence avec les nombreux autres fromages de chèvre
Sa découpe délicate, le consommateur a des difficultés de projection sur la découpe pyramidale
Résultats économiques
En ce qui concerne les crémiers et fromagers qui ont répondu à l’enquête :
21 % des entreprises réalisent un CA inférieur à 200 000 euros
42% des entreprises réalisent un CA entre 200 000 à 400 000 euros
29% des entreprises réalisent un CA entre 400 000 et 800 000 euros
5 % des entreprises réalisent un CA supérieur à 800 000 euros
Les entreprises ayant répondu sont majoritairement de petites à moyennes entreprises locales.
Secteur d’activité
Constat
On remarque qu’une grande majorité commercialise ses produits en boutique à contrario des autres circuits de distribution. Cette vente est destinée à un public fidèle mais souvent limité en nombre.
Cela parait logique puisque 75% des crèmeries sont des points de ventes en magasins. Seules 25% commercialisent leurs produits sur des marchés ou dans des halles couvertes.
Toutefois, plus l’entreprise est importante, plus elle est en mesure de se dynamiser et ainsi de diversifier ses secteurs d’activités. Cela leur permet très probablement, de toucher un public plus large ayant un pouvoir d’achat plus élevé, favorable à la commercialisation du Valençay.
Par ailleurs, les crémiers/fromagers sont prescripteurs, ils ont un rôle important dans la promotion des produits AOP, il est fondamental qu’ils valorisent ce produit de qualité auprès des consommateurs.
Seulement, pour cela il est nécessaire que les crémiers/fromagers soient convaincu par ce produit, gustativement et qualitativement.
En effet, on sait que certains crémiers/fromagers préfèrent conseiller un produit non AOP aux consommateurs en pensant que ces produits ne présentent pas grande différence si ce n’est leur prix d’achat.
Solutions
Une relation de confiance entre producteurs et crémiers/ fromagers doit être instaurer pour que la vente des Valençay soit optimale.
C’est pourquoi, il parait judicieux des réunions d’échanges entre producteurs/entreprises et crémiers-fromagers pour que chaque acteur comprenne l’intérêt de valoriser et de vendre le Valençay.
Études des marchés
Constat
On remarque que les crémiers et fromagers travaillent principalement sur des petites villes. En effet 72% des crémiers et fromagers commercialisent sur des villes regroupant moins de 30 000 habitants. Cela implique une demande probablement moins forte que dans des villes plus importantes.
Solutions
Afin de se développer, il semble nécessaire que l’AOP Valençay s’étende davantage et se fasse connaître au-delà de sa zone géographique, en particulier dans les grandes villes.
Le Valençay doit développer sa communication auprès du grand public et des professionnels pour accroître sa notoriété et ainsi développer ses volumes de commercialisation. Le développement de ses volumes de commercialisation assurera la viabilité économique de la filière (producteurs, affineurs, entreprises, crémiers et fromagers.
Différence du Valençay avec les autres fromages de chèvre
La majorité des crémiers/fromagers trouvent que le Valençay se distingue des autres fromages. Il pourrait donc attirer les consommateurs recherchant un fromage sortant de l’ordinaire.
Ce que recherche le consommateur quand il achète un Valençay
NB : En ce qui concerne le Petit Valençay, 86% des crémiers/fromagers ne sont pas concernés (n’en commercialise pas) ou se sont abstenus de répondre. Seules 24% de réponses ont pu être recensé.
Ce résultat montre une fois de plus que les crémiers/fromagers sont peu à commercialiser le Petit Valençay (110g), sans doute car les producteurs sont peu à en produire, ils n’en proposent donc pas. De plus cela peut-être dut à son manque de notoriété auprès des crémiers/fromagers et par conséquent auprès des consommateurs.
Nous avons donc un faible recul sur les qualités de ce produit pour le consommateur.
Pour le Grand Valençay
Goût (arôme, affinage optimal, caractère)
****
Texture (croûte ferme, intérieur tendre)
****
Grosse pièce (plateau de fromage)
***
Visuel atypique, original
***
Dénomination AOP (signe de qualité)
**
Découverte
**
Fraîcheur
*
Rapport qualité / prix
*
Pour le Petit Valençay
Format plus petit, adapté aux petites familles
*
Dénomination AOP (signe de qualité)
*
Texture (croûte ferme, intérieur tendre)
*
Goût (arôme, affinage optimal, caractère)
*
Découverte
*
Arômes différents entre la croûte et le cœur du Valençay
57% des crémiers-fromagers évoquent une différence significative d’arôme entre la croûte ferme et le cœur onctueux du Valençay. Il s’agit d’un fromage de caractère, toutefois adoucit par des arômes plus tendres. Cette hétérogénéité des saveurs lui permettrait de satisfaire un grand nombre de palais.
Éventuels problèmes de découpe
Si oui, solutions proposées par le crémier-fromager :
Indication de la technique facile et optimale de découpe
Pré-découpage par le crémier/fromager
Un outil de découpe spécialisé ne semble pas opportun pour les crémiers/fromagers
Petit Valençay (110g)
Connaissance des deux modèles
Parmi les répondants à l’enquête, seulement 51% connaissent le Petit Valençay (110g), ce qui peut en partie expliquer sa faible notoriété auprès du consommateur.
Si le monde professionnel ne connaît pas le Petit Valençay, il est difficile de le faire connaitre aux consommateurs.
Constat
On visualise sur le graphique ci-dessus que la taille de la crèmerie ou fromagerie, ainsi que son secteur d’activité n’ont pas d’impact sur la connaissance du Petit Valençay.
Une parfaite égalité existe entre ceux le connaissant ou non (on notera une petite exception pour les entreprises ayant un CA de 400 000 à 800 000 euros qui présentent 55% de connaissance contre 45% de méconnaissance)
Intérêt de réduire le temps d’affinage du Petit Valençay
Constat
Pour les crémiers / fromagers connaissant le Petit Valençay, la majorité ne souhaite pas faire évoluer sa durée d’affinage.
Pour les crémiers/ fromagers ne commercialisant pas le Petit Valençay, ils jugent nécessaire de développer un affinage moins long, correspondant aux demandes de fromage frais des consommateurs.
L’affinage supérieur à 11 jours favorise un fromage petit, qui dessèche rapidement en vitrine frigorifique.
Une fois sec, sa forme le rend peu attrayant, pas au goût du consommateur, semblable à d’autres fromages de chèvre AOP, vendus à un prix moindre.
Solutions
Il y aurait probablement un réel intérêt à revoir le cahier des charges afin de raccourcir le temps d’affinage à 7 jours.
Le Petit Valençay serait alors mieux valorisé. Il serait plus conforme à la demande du consommateur avec un goût plus frais, tout en gardant son goût prononcé en s’affinant.
Pour les crémiers et fromagers souhaitant maintenir un temps d’affinage à 11 jours, il est tout à fait possible, sur la zone AOP, de continuer à affiner les Valençay après 11 jours.
Temps d’affinage du Petit Valençay > 1 mois
Sur les 19 connaissant le Petit Valençay (110g), seulement 1 réalise un affinage supérieur à 1 mois. Il est évident que le temps d’affinage le plus intéressant pour la commercialisation finale se situerait entre 11 et 15 jours en moyenne.
La diminution dans le cahier des charges de son nombre de jours d’affinage à 7 ou 8 jours, en fonction de l’étude de caractérisation permettrait à ce que le Petit Valençay soit bien commercialisé entre 11 et 15 jours.
Temps d’affinage du Grand Valençay > 1 mois
D’après les réponses, seulement 33% réalisent un affinage long avec le Grand Valençay, c’est donc un fromage commercialisé à l’état relativement frais.
La réflexion de commercialiser des Valençay avec un affinage long pour développer ses saveurs semble de pas être opportun.
Notoriété des deux Valençays (220g et 110g)
Constat
D’après les réponses, on remarque que les deux Valençay manquent de manière générale de notoriété. C’est beaucoup plus flagrant pour le Petit Valençay.
Quelques soit la taille des crèmeries/fromageries, le constat est le même, le Valençay n’est pas assez connu par le grand public.
Ce manque de notoriété s’explique en partie car plus de la moitié des crémiers et fromagers ne commercialisent pas de Petit Valençay.
De plus, le Petit Valençay est très peu produit par les producteurs fermiers, 1 tonne sur les 22 tonnes produites annuellement.
Ce frein à la production n’est pas un problème technologique mais bien un problème de débouchés commerciales.
Solutions
Grand Valençay
Pour que sa différence devienne sa force et lui permette de trouver sa place sur le marché, il est nécessaire de relancer activement sa communication.
Selon l’enquête, les professionnels de la crèmerie-fromagerie souhaiteraient que le Syndicat de défense et de promotion de l’AOP mette en place des moyens de communications efficaces tels que des PLV, des fiches recettes, des affiches retraçant son Histoire ainsi que des animations sur les deux Valençays.
Cependant, il aussi important que les crémiers-fromagers le valorisent en mettant en avant ce fromage auprès du consommateur.
Petit Valençay
Il serait judicieux que le Syndicat organise une réunion d’information avec les crémiers et fromagers afin de les informer sur le Petit Valençay. Le rôle des crémiers/fromagers est essentiel pour le développement du Petit Valençay.
La réduction de son temps d’affinage contribuera à son développement.
Commercialisation du produit avec son étiquetage
Selon les crémiers-fromagers, l’étiquette actuelle du Valençay ne semble ni pertinente ni utile pour sa commercialisation. 65% d’entre eux n’y voient aucun intérêt et seulement 35% trouvent cette étiquette importante.
L’organisme de défense et de promotion avait proposé la mise en place d’une étiquette carrée de 4cm*4cm sur le dessus du fromage pour sa commercialisation. Au vu des réponses des crémiers-fromagers, cela ne semble pas opportun pour eux. En effet, 54% ne trouvent pas cela judicieux contre seulement 32% qui peuvent être intéressés (14% s’abstiennent).
Il semble que les crémiers-fromagers ne tiennent pas à avoir d’étiquette sur les fromages qu’ils commercialisent.
Trois formations terroirs à découvrir en 2023 Peut-être l’avez-vous remarqué au travers de newsletter précédentes mais depuis maintenant un peu plus d’un an le CFPL est reparti sur les routes de France pour vous emmener découvrir les spécificités de nos terroirs. Ainsi…
