Peut-être l’avez-vous remarqué au travers de newsletter précédentes mais depuis maintenant un peu plus d’un an le CFPL est reparti sur les routes de France pour vous emmener découvrir les spécificités de nos terroirs. Ainsi nous avons emmené de nombreux professionnels à la rencontre des producteurs de Bleu de Gex, de Laguiole, de Chevrotin, de Bleu du Vercors, de l’Etivaz et des fromages corses pour leur permettre, une fois de retour en boutique, de magnifier encore un peu plus leurs gammes et de se faire les émissaires du savoir-faire des maillons précédents de la filière.
En 2023 le CFPL s’est efforcé de vous proposer trois nouvelles formations terroirs auxquelles nous espérons vous retrouver.
Cap sur l’Italie & son Parmesan !
Tout d’abord nous vous accompagnerons en Italie (rien que ça) à la découverte de l’AOP Parmigiano Reggiano auprès de producteurs de lait, des petits et grands fabricants, ainsi que des affineurs, afin de vous permettre d’approfondir vos connaissances sur ce fromage.
Bien qu’italien, le Parmesan est un incontournable de nos crèmeries françaises, mais il inonde également les rayons de grandes surfaces sous diverses formes. Il s’agit donc de bien comprendre les nuances de qualité d’un parmesan à l’autre, et de savoir reconnaitre et expliquer les différences entre l’AOP et les nombreux ersatz. La valeur du véritable Parmigiano Reggiano que vous proposez à vos gourmets prendra donc tout son sens.
En plus des particularités de fabrication très différentes de nos technologies françaises, vous découvrirez les nombreuses variations d’affinage permettant une diversité aromatique exceptionnelle, et vous apprendrez à décoder la gradation et le marquage très spécifique des meules.
Deux sessions sont prévues ce printemps : du 2 au 4 avril et du 16 au 18 avril. Les places sont limitées aussi ne tardez pas à vous inscrire !
Ensuite, nous allons revenir à nos terroirs français avec une formation consacrée au Pérail, à ses spécificités d’élevage adaptées au terrain aride de la zone, à ses techniques de fabrication et ses caractéristiques sensorielles, mais aussi au parcours du combattant pour obtenir reconnaissance et protection. En effet, le Pérail bénéficie depuis peu d’une IGP, une étape importante pour faire valoir la spécificité du savoir-faire nécessaire à sa fabrication et à son affinage. Cette formation est donc pour vous l’opportunité de plonger dans les attendus de son cahier des charges pour faire reconnaitre les spécificités des produits de nos terroirs, pour rencontrer les producteurs, tous parties prenantes de cette démarche et en appréhender les enjeux, mais aussi de distinguer la diversité des Pérails.
Rendez-vous les 21 et 22 mai pour vous délecter de ce fromage au caractère marqué de brebis Lacaune à la fois crémeux et fondant.
Arrêt dans le Massif Central pour goûter à sa Fourme de Montbrison
Enfin, après le Bleu de Gex fin 2021 puis le Bleu du Vercors-Sassenage l’an passé, il est venu le temps de nous plonger dans le Fourme de Montbrison et ainsi de boucler la boucle de ces trois fromages AOP qui œuvrent de concert. En effet il ne s’agit pas ici des 4 fantastiques mais des 3 « Bleus de caractère ». Ces fromages méconnus font valoir leurs particularismes. Longtemps assimilée à la fourme d’Ambert pour ne former qu’une seule et même AOP jusqu’en 2002, la Fourme de Montbrison est restée dans l’ombre de l’Ambert, et reste une très petite AOP qui mérite pourtant d’être connue. Cette belle blonde au petits yeux bleus, comme aiment l’appeler certains fabricants, ne comporte que 7 petits producteurs presque tous transformant du lait bio. Originale par sa forme, son goût et sa couleur, la Montbrison est facile à apprécier crue comme cuisinée. Elle ne demande qu’à être mieux connue. Alors venez donc approfondir vos connaissances sur ce fromage, de l’élevage, à la fabrication, en passant par son affinage et bien sûr sa dégustation… L’apprécierez vous d’avantage avec un vin rouge des Côtes du Forez, une bière ambrée ou plutôt avec un thé lapsang souchong ?
La légende raconte que Jules César aurait mangé de la Fourme de Montbrison, c’est donc bien normal après être allé à la rencontre d’un terroir italien de suivre la voie des saveurs ayant excitées les papilles d’un empereur romain ! Pour cela suivez le guide les 18 et 19 juin prochain.
Pour retirer le meilleur de ces formations exceptionnelles le CFPL vous conseille vivement de participer en amont à la formation consacrée à la connaissance de l’élevage laitier. En effet si nombr d’entre vous connaissent bien les techniques de fabrication et leur influence sur le goût des fromages, vous êtes encore trop peu à être réellement conscients de l’importance cruciale des pratiques d’élevage, du choix des races et de lactation, de leur alimentation, des cycles de reproduction, des enjeux de terre agricole, de climat ou encore de culture … sur la qualité des fromages.
Il y a tant de problématiques qui impactent directement la qualité de nos produits laitiers et qui inquiètent les consommateurs que l’on se doit de rassurer ! Cette formation de 11 heures vous permettra d’appréhender avec justesse le travail d’un producteur de lait, de comprendre pourquoi certains choisissent d’écorner leurs bêtes ? Pourquoi d’autres les laissent en stabulation ? Qu’est ce qu’un complément, un tourteau ou de l’enrubanné, et pourquoi en donner ? Pourquoi faire le choix d’une traite manuelle ou robotisée ? Toutes ces connaissances vous permettront d’échanger de façon approfondie avec vos éleveurs. Cette formation débute par une demi-journée de théorie en visio développant les caractéristiques du métier d’éleveur et une semaine plus tard par une journée de visites d’exploitation et de rencontres avec des éleveurs afin de poser les connaissances vues précédemment sur la réalité bien concrète.
Suite à cette formation vous pourrez, lors de futurs formation de découvertes terroirs, échanger en profondeur avec les producteurs auprès desquels nous allons vous emmener et ainsi comprendre dans le détail la complexité et les enjeux de leur profession, mieux définir les choix de la gamme de produits que vous souhaitez vendre en fonction de vos convictions, mais aussi répondre aux inquiétudes de vos clients sur le bien-être des animaux d’élevage, ainsi que sur la qualité nutritionnelle et microbienne de vos produits laitiers.
Comme pour nos autres actions vous bénéficiez de prise en charge de la part de votre OPCO (pour les salariés), en revanche nous demandons une participation entre 70 et 130€ en fonction de la destination pour les frais de transport, d’hébergement et de restauration.
De plus si vous êtes chef d’entreprise non salarié vous pouvez également bénéficier de prise en charge. Le CFPL a à cœur de permettre à tous les professionnels de se former et nous sommes aussi à vos côtés pour monter vos dossiers de prise en charge et ainsi limiter au maximum la charge financière de la formation.
Dernier coup d'œil sur 2022 avec le CFPL A l’occasion de cette nouvelle année le CFPL vous propose de faire un bilan des 12 derniers mois. Des nouveautés Au travers de notre newsletter mensuelle, vous avez déjà eu connaissance des nouveautés que nous…
