01 Nov Formation : Connaissance du terroir de l’AOP Bleu de Gex

 

 

 

En raison de la forte demande, le CFPL a organisé les 3-4 et 17-18 deux formations sur le terrain avec les acteurs de la filière de l’AOP Bleu de Gex, dans le but de mieux appréhender l’histoire, la production ainsi qu’avoir les connaissances toujours plus affinées des producteurs de cette AOP.

Le dimanche 3 Octobre aux alentours de midi à Paris, le formateur Bruno DESLANDES attendît son groupe pour prendre le train en direction de la Gare TGV de Bellegarde ; une fois arrivé à bon port le groupe se rendit à travers un paysage montagneux jusqu’à l’Auberge Guienette tenue en famille et ne proposant que des produits locaux tel que la gratin au Bleu de Gex. Après ce repas, le groupe s’endort avec en tête une seule et même idée, découvrir le Bleu de Gex sous tous ses angles.

Dès 7h du matin, le groupe de 10 stagiaires c’est donc rendu à la fromagerie Montbrillant à Villard St Sauveur ou Geoffrey qui est un fabriquant du Bleu de Gex nous accueillit. Les stagiaires ont pu y découvrir l’atelier ou étape par étape ont été dévoilés les gestes traditionnels qui perpétuent la saveur et la qualité du Bleu de Gex AOP. De nombreuses questions sur l’élevage des vaches, leur alimentation, la reproduction, mais aussi sur la traite ou encore les gestes ont trouvé leurs réponses grâce à cette production de passionnés.

À la suite de cette visite Bruno, emmena les stagiaires découvrir la suite logique de cette production, à savoir la Coopérative fromagère du Haut Jura aux Moussières, où Bertrand nous a accueilli de façon conviviale. Retour sur certains des sujets abordés.

Penicillium roqueforti ? C’est un champignon saprophyte étant très répandu dans la nature et aillant pour usage principal la production des fromages bleu que le Bleu de Gex, le Roquefort, la Fourme d’Ambert ou le Bleu d’Auvergne.

Pendant la période de maturation (remplissage des cuves par le lait de vache écrémé et chauffé à 27°), sont ajoutés la présure et le penicillium, que l’on appelle ensemencement ! L’étape suivante est le tranchage décaillage vient après un caillage en 2 ou 3 jours selon la température, dans le but de faire naitre ce fromage le producteur va découper le caillé en cube de 3 à 4 centimètres afin de le brasser et séparer le sérum du caillé (petit-lait) et conclure en versant le tout dans un moule.

Le bout de chaîne ? Après avoir retourné à la main les fromages (d’une masse oscillante entre 70 à 80 litres de lait) à travers la toile et le moule microperforé deux plaques de caséine sont apposé sur le fromage la première porte le nom « GEX » et la deuxième porte l’identification de la fromagerie aillant produit le Bleu de Gex.

Pour conclure cette production fromagère vient deux étapes, la première est le salage après l’égouttement du sérum et ce par adjonction de gros sel pendant 3 à 5 jours et les fromages sont aussi retournés manuellement à chaque salage !

Vient l’étape tant attendue l’affinage ! Fraichement sortis des saloirs, les fromages sont disposés dans une cave d’affinage en planches d’épicéa dans laquelle le fromage sera piqué pour aérer la pâte ainsi que favoriser le développement de la moisissure du fromage avec un résultat visible au bout d’une dizaine de jours. L’affinage dure en moyenne 3 à 5 semaines et les fromages sont retournés manuellement 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.

 

Pleins de nouvelles connaissances prêtes à l’usage en point de vente, nos crémier-fromagers prirent la route en direction du restaurant les Erables à la Presse pour y déguster une fondue au Bleu de Gex et préparer la visite de l’après-midi portant sur les origines du Bleu de Gex.

 

L’abbaye de Chézery est selon la légende l’un des fiefs du Bleu de Gex avec l’histoire d’un moine offrant les secrets de son savoir-faire fromager à un solide paysan des Moussières, c’est donc là que s’arrête pour la dernière étape de son périple en découvrant un édifice datant de 1140.

Ces différents paysages et acteurs de la filière ont pu transmettre aux crémiers-fromagers une vision différente de cette AOP ainsi que des arguments de ventes plus précis et ce en leurs permettant de suivre le Bleu de Gex de sa conception jusqu’aux palais de leurs clients.

 

Et le Bleu de Gex alors ?

Le Bleu de Gex est un fromage originaire de l’Ain-Jura et en 1935, le tribunal de Nantua donne une définition du produit et de son aire de fabrication. Il obtient l’AOC en 1977 et depuis le 21 Juin 1996 il obtient son AOP.

Les points clés de son AOP Bleu de Gex sont :

– Une aire géographique de production délimitée entre Fort-Du-Plasne et Le Petit-Abergement.

– Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental.

– L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.

– Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures,

– La coagulation du lait est obtenue uniquement par l’utilisation de présure,

– Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,

– Le fromage est affiné dans la zone d’origine pendant trois semaines, au minimum à compter du jour de fabrication

– Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication,

– La croûte du fromage est fine, sèche, blanche à jaunâtre, légèrement farineuse avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres

– La pâte de couleur blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse et est douce et très légèrement friable.

Bien évidemment son goût, il est doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume.

Il développe aussi des notes de champignon, des arômes lactés, légèrement vanillés ou rafraichissant.

 

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