La Fédération des Fromagers de France, le Cniel et le Cnaol ont réalisé en 2020 avec l’IFOP une étude approfondie auprès des crémiers-fromagers et de leurs clients. Objectif : dégager les grandes tendances du métier en matière de consommation et aussi de formation des professionnels.
L’objectif de cette étude était d’approfondir la connaissance des crémiers-fromagers afin de mettre en avant la grande proximité du métieravec les consommateurs.
Quelques grandes tendances ont ainsi été dégagées selon la perception des consommateurs :
Rejet de la grande distribution qui propose des produits pauvres en goût, et plutôt industriels
Forte appétence pour les petits commerces de proximité : le crémier-fromager est un tiers de confiance entre le produit et le consommateur
Retour en grâce du fromage : il bénéficie aujourd’hui d’une image plus positive. Son offre est élargie et c’est un produit pratique qui n’est pas forcément consommé à la fin des repas
Alternative à la viande : le fromage peut apparaître comme un substitut intéressant
Une vraie valeur ajoutée
Autre constat, une vraie valeur ajoutée des crémiers-fromagers par rapport aux grandes enseignes grâce à une diversité de produits, une expérience sensorielle, une expérience sociale et une information personnalisée. Le crémier-fromager peut faire des recommandations et proposer ses connaissances gastronomiques grâce à une mise en récit du produit.
Deux figures se détachent :
Celle de l’expert dans les boutiques dont l’offre est diversifiée, avec des produits plus onéreux mais également une offre de services plus diversifiée
Celle du producteur sur les marchés : les produit sont locaux, plus traditionnels, moins onéreux mais aussi jugés moins rassurants sur un plan sanitaire.
L’étude définit 4 grands types de crémiers-fromagers :
Les fromageries « terroirs »
Les fromageries familiales
Les fromageries bistronomiques
Les fromageries gastronomiques
Elle relève aussi trois freins :
Certains professionnels sont jugés « trop premium », trop marketing ce qui suscite un certain agacement des consommateurs
Une certaine difficulté à anticiper le prix final d’un achat
Craintes au niveau de l’hygiène
Des bonnes pratiques
Les profils des acheteurs sont également passés au crible : il y a les connaisseurs (classiques ou découvreurs), les consommateurs responsables (néo-habitants ou militants), les consommateurs à usage courant (les « petits vieux » sur les marchés notamment, et les ruraux).
L’IFOP relève aussi les bonnes pratiques :
Les fromagers sont en avance sur leurs clients en matière de bien-être animal
Ils sont conscients de la nécessité de limiter les emballages
Ils respectent la saisonnalité des produits et font de la pédagogie
La plupart des crémiers-fromagers travaillent avec 5 à 15 fournisseurs en moyenne, souvent hérités d’un prédécesseur lors de la transmission de l’entreprise. Mais beaucoup ont aujourd’hui l’objectif de diversifier leurs sources d’approvisionnement et de se rapprocher des producteurs, notamment via les coopératives, même si c’est jugé difficile.
Le contact avec le petit producteur permet en effet d’avoir des histoires à raconter au consommateur. Le crémier-fromager peut aussi inviter le producteur en boutique pour qu’il vienne parler lui-même de ses fromages à la clientèle.
Une profession attractive
D’une façon générale, les professionnels interrogés sont très satisfaits de leur métier, enthousiastes et positifs pour l’avenir.
La profession est attractive et propose trois formations :
IFOPCA, notamment pour les candidats à la reconversion
ENIL : qui apporte une bonne connaissance des produits et de la fabrication
CAP de crémier-fromager : qui offre une reconnaissance d’Etat.
En conclusion, l’IFOP relève que les crémiers-fromagers sont en phase avec les attentes de la clientèle et sont considérés comme une figure de confiance. Toutefois, l’institut fait aussi deux constats : les professionnels doivent veiller à ne pas rompre le capital confiance vis-à-vis des consommateurs tout en veillant étroitement sur la concurrence exercée par les grandes enseignes, notamment par le biais des services à la coupe.
« Rien n‘est acquis, il y a vingt ans on était considérés comme morts et aujourd’hui on a le vent en poupe » a commenté Claude Maret, président de la Fédération des Fromagers de France, estimant que l’étude vient concrétiser les tendances constatées par la profession. Et de souligner « Aujourd’hui on délivre chaque année plus de 150 CQP par an, une formation particulièrement adaptée aux reconversions ».
On dénombre 3400 crémiers-fromagers en France dont 27% ont plus de 50 ans, ce qui explique la vivacité de la reprise d’entreprise. Quelque 260 entreprises sont par ailleurs créées chaque année dans le métier.
L’étude de l’IFOP a été réalisée en 2020 auprès de 12 crémiers-fromagersaux profils variés tant dans l’ancienneté dans le secteur qu’au niveau géographique. Deux groupes de consommateurs clients, l’un à Paris, l’autre à Nantes, ont également été constitués.
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