03 Oct Nouveau maillage du territoire, point de vu de professionnels
Article paru dans Le Courrier du Fromager – Septembre 2016 (numéro spécial).
Nous vous en avions parlé en mai et en juin 2016 ici même et vous avez été sollicités via une enquête au début du mois de juin 2016. Votre Fédération travaillait à un maillage territorial plus puissant et plus dense et c’est désormais chose faite. Explications.
La régionalisation a été réalisée pour nous permettre de rester au plus près de vos besoins et de répondre à vos attentes qui sont souvent spécifiques à votre environnement. C’est pourquoi vous pouvez désormais compter sur votre union régionale pour vous accompagner. Il a été créé une union par nouvelle région administrative.
Elle est composée d’un président, d’un secrétaire et d’un trésorier. Suivront des délégués départementaux pour étendre les actions. Ils deviennent vos interlocuteurs privilégiés pour tout relais local, des partenariats régionaux ou même de votre ville. Être représenté au plus près de votre territoire vous permettra d’être plus visible auprès des différents acteurs qui vous entourent et d’être entendu.
Des actions locales sur lesquelles le siège de la Fédération ne peut être présent tous les jours, mais qui demandent un soin particulier. Votre Fédération – au niveau national – reste toujours impliquée pour rassembler et promouvoir la profession auprès des pouvoirs publics, des représentants de la filière et des consommateurs.
Il nous semblait important de vous les présenter ici pour les identifier et les connaître un peu plus.
Ce mois-ci nous avons rencontré Marina BARTOLI, Louis TEIXEIRA, Michèle THIEULLENT, Romain OLIVIER et Benoit LEMARIE. Portrait de passionnés qui nous font dire que l’avenir de la profession est entre de bonnes mains.
Marina Bartoli
Présidente de l’Union des Fromagers de Corse
Une boutique crémerie-fromagerie à Propriano avec des produits de Corse, du continent et des produits maraîchers.
Question 1 : Que signifie être crémier-fromager aujourd’hui ?
Marina Bartoli : « J’ai ouvert ma boutique il y a 4 ans. J’ai créé un besoin qui n’existait pas à savoir consommer des fromages du continent. Ce n’était pas dans les habitudes des Corses. On a une bonne offre locale déjà. Ma clientèle était d’abord originaire du continent, des clients habitués à acheter leurs fromages chez le crémier-fromager de leur quartier et qui avaient la même démarche sur leur lieu de vacances. J’ai réussi à gagner la confiance de la clientèle corse — habituée à choisir ses fromages dans une grande surface en dehors des produits locaux — grâce aux fromages corses dans un premier temps, mais via des produits de qualité. Cela m’a permis de les guider vers d’autres fromages. Aujourd’hui j’ai une clientèle plus importante de locaux que de touristes ! Il n’y a pas de marché à Propriano. Les produits classiques ont la cote, mais les produits maraîchers (mon mari est du métier) sont aussi recherchés. Être crémier-fromager c’est être sur le pont tous les matins pour achalander la boutique, conseiller et en amont choisir des produits de qualité. Cela dépasse la simple vente, il faut privilégier le contact avec sa clientèle. »
Question 2 : Quels sont les actions et services que vous souhaitez mener pour valoriser votre profession, votre région et son patrimoine gastronomique ?
M.B. : « La promotion du produit local, français et bien fait. Le bon produit, les choses simples et le commerce de proximité. Diminuer le nombre d’intermédiaires me semble aussi une priorité.
La principale difficulté en Corse est l’approvisionnement, le transport et les vols de produits lorsqu’il faut faire venir des palettes du continent. On compte 4 jours pour les réceptionner. Si c’est du fromage fermier de Haute-Corse, le problème n’existe pas. Clairement gérer son stock et prévoir les quantités en espérant les recevoir à temps et en bon état, c’est compliqué. Ici, nous n’avons pas d’alternative à notre connaissance. On gère les manquants avec des précommandes et on rajoute en saison estivale selon les besoins.
Concernant les partenariats, je travaille avec les restaurants pour leur fournir du fromage italien. Cela reste très localisé et peu développé. Le fromage en dessert n’est pas souvent proposé. Néanmoins il y a un réel potentiel avec les hôtels pour leur proposer de nouveaux produits. Enfin nous avons des relations privilégiées avec les producteurs corses. Nous pourrions envisager de commercialiser des produits différents et créatifs pour que tout le monde puisse vendre sans se faire concurrence directement. Voici mes premières idées et propositions d’action pour que nous devenions des acteurs incontournables.
Pour gagner en visibilité et élargir sa clientèle, il faut agrandir sa gamme. Par exemple, je vais augmenter ma gamme sur les produits secs de mon rayon bio. Proposer des produits d’appel pour capter une nouvelle clientèle.
Enfin la question de la formation : il faut promouvoir en Corse, sensibiliser, expliquer. C’est important. Faire goûter, découvrir les produits et changer petit à petit les habitudes. »
Question 3 : Et demain ? Quel est le développement de la profession ? Comment votre activité évoluera ?
M.B. : « J’aimerais avoir des vaches laitières pour me lancer dans une activité de fromagerie-crémerie pure, la faire moi-même. Je pense aussi que les consommateurs vont reprendre l’habitude d’aller dans leurs commerces de proximité et retrouver le goût des courses hors grandes et moyennes surfaces. » (NDLR une enquête HARRIS INTERACTIVE commandée par l’AFLLEC ce printemps indique que les Français prennent du plaisir à se rendre chez les commerçants alimentaires de proximité. Ils apprécient l’expertise et les conseils dispensés par ces derniers, et leur font confiance quant à la qualité et la traçabilité des produits proposés. 77 % des Français souhaitent prendre leur temps et s’octroyer des moments agréables lorsqu’ils vont chez leurs cavistes, crémiers-fromagers, épiciers, primeurs et spécialistes en produits bio. Ils ne sont que 52 % lorsqu’il s’agit d’achats en ligne et 34 % en grandes surfaces !). Par contre ici, c’est beaucoup du bouche-à-oreille. On manque de temps pour se sensibiliser aux nouvelles technologies et pour en voir les retombées. Par exemple notre meilleure publicité ce sont les loueurs de maisons qui nous recommandent auprès de leurs clients. Et lorsque ceux-ci viennent dans notre boutique, c’est valorisant. »
Louis Teixeira
Président de l’Union des Fromagers du Centre et Val de Loire
Sur les marchés de l’Eure-et-Loir (Voves, Brou, Châteaudun, Auneau, Nogent-le-Rotrou) et du Centre.
Question 1 : Que signifie être crémier-fromager aujourd’hui ?
Louis Teixeira : « J’exerce le métier de crémier-fromager depuis 5 ans. Après le départ à la retraite de mes parents, j’ai repris leur commerce. Ce qui fait de moi et ma femme la cinquième génération à faire le tour de l’Eure-et-Loir pour vendre sur les marchés les produits que nous sélectionnons. Tout d’abord, être crémier-fromager aujourd’hui passe par la fierté de travailler des beaux produits en essayant de les proposer aux meilleurs prix. Vendant le fromage sur les marchés, nous nous devons d’être accessibles au plus grand nombre, car nous y trouvons une clientèle variée tant par l’âge que part les envies. De plus, nous sommes toujours à l’affût de découvrir de nouveaux produits pour dynamiser le stand, avoir le plaisir de travailler différemment et ravir les curieux. »
Question 2 : Quels sont les actions et services que vous souhaitez mener pour valoriser votre profession, votre région et son patrimoine gastronomique ?
L.T. : « En tant que président, je souhaiterais valoriser le métier et ma région. Le métier par la mise en place d’une formation en apprentissage, d’un CAP vente en crémerie-fromagerie comme j’ai pu le voir dans d’autres régions. C’est aussi lutter contre la concurrence déloyale des fromagistes qui font du tort à la profession et à la qualité du marché (NDLR les fromagistes sont les revendeurs des produits déclassés et vendus à prix d’or, le tout sans connaissance ni respect de la chaîne du froid et des règles d’hygiène). Professionnaliser le secteur reste un travail de longue haleine. Valoriser ma région aussi par le développement des partenariats. Notamment avec des produits laitiers labélisés. Il existe en région Centre le label Terres d’Eure-et-Loir. (NDLR Terres d’Eure-et-Loir est une marque créée et déposée en 2002 par la Chambre d’agriculture, avec l’appui du Conseil général d’Eure-et-Loir pour permettre au public de mieux connaître et mieux identifier les produits du terroir du département). On considère souvent l’Eure-et-Loir comme le grenier à blé de la France. Mais ce n’est pas que cela. Les producteurs d’Eure-et-Loir ont su mettre en avant leurs traditions et leurs savoir-faire. Travailler à étendre ce label à la région entière est un challenge que je souhaite relever. Il me tient à cœur de mieux identifier les produits du terroir et de les valoriser. C’est ça mon lien au territoire, à ma région : défendre les bons produits.
Enfin, j’aimerais aller à la rencontre des adhérents, avoir une nouvelle approche. Faire leur connaissance : quels sont leurs besoins, leurs attentes et comprendre leur environnement et leurs problématiques. Le bureau se compose d’une personne en halles, une autre en boutique et de moi-même sur les marchés. La diversité de notre profession devait se voir jusque dans la constitution du bureau et des délégués. Pourquoi ne pas s’ouvrir aussi aux producteurs ? Voilà mes premières réflexions. »
Question 3 : Et demain ? Quel est le développement de la profession ? Comment votre activité évoluera ?
L.T. : « Pour ma part, l’évolution de la profession c’est la digitalisation. J’en ai fait le pari il y a 2 ans en ouvrant un site de vente en ligne : « BRIE ET SES AMIS ». Le pari que je souhaite relever avec ce site est de servir mes clients Internet aussi bien que mes clients du marché. Je communique avec 80 % des clients lors de leur commande pour discuter d’un affinage, d’une date de livraison, des quantités désirées. Aujourd’hui la seule différence entre mes deux clients est que je ne vois pas physiquement mon client Internet. A quand la vente via « Facetime » ? (NDLR système permettant de passer des appels en vidéo sur son téléphone portable).
Paradoxalement, l’évolution que je souhaite à la profession c’est de perdurer dans le temps. Actuellement les commerces de proximité sont en danger. Y aura-t-il encore des petites crémeries ou fromageries dans les villes dans quelques années ? Pour cela j’imagine bien un label garant des commerces de proximité. Si on y adhère, il faut s’en tenir à la vente traditionnelle et les circuits courts. C’est renoncer à la vente en grande et moyenne surface. La pérennité du commerce de proximité passe par une éthique. Et pour moi cela débute ici. »
Michelle Thieullent
Présidente de l’Union des Fromagers d’Aquitaine, Poitou-Charentes, Limousin
Une boutique et des marchés sur Périgueux.
Question 1 : Que signifie être crémier-fromager aujourd’hui ?
Michelle Thieullent : « C’est beaucoup de travail, de présence, de courage, d’implication et de motivation. Cela fait 30 ans que je suis dans le métier. On est obligé d’évoluer avec la concurrence. Il faut se démarquer d’où l’importance de l’implication. »
Question 2 : Quels sont les actions et services que vous souhaitez mener pour valoriser votre profession, votre région et son patrimoine gastronomique ?
M.T. : « La Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI), les Prud’hommes, les Offices du Tourisme, les associations de commerce… Les différents partenaires me connaissent et cela ouvre aussi des portes d’avoir créé ce réseau sur toute ma carrière. L’action principale sera contre la concurrence petite ou grande. Je pense aux fromagistes auprès des consommateurs, mais pas seulement. Un gros distributeur qui a une bonne sélection de fromages non affinés et vend auprès des restaurateurs, c’est un concurrent qui demande toute notre vigilance. Il faut séduire à nouveau ces restaurateurs pour qu’ils reviennent vers nous et nous considèrent comme des acteurs incontournables. Il est important de sensibiliser, d’éveiller le goût, de transmettre. Je pense notamment aux centres de formation, mais aussi dans les écoles. Enfin communiquer auprès de l’ensemble des adhérents et des professionnels pour nous faire connaître reste une priorité. Communiquer officiellement permettra de nous faire gagner en visibilité et d’être identifiés par l’ensemble des acteurs. »
Question 3 : Et demain ? Quel est le développement de la profession ? Comment votre activité évoluera ?
M.T. : « Les marchés vont exploser. Pour moi, le développement de la boutique est achevé. Il faut être au plus près des gens… Il n’y a pas la difficulté de les faire entrer en boutique. Un client qui passe dans le marché sera plus susceptible de s’arrêter chez vous sans la barrière de la vitrine. Mais il faut être très vigilant et faire partie des commissions pour choisir les marchands autorisés à vendre en marchés pour garder cette qualité recherchée et attendue. »
Romain Olivier
Président de la région des Hauts-de-France
Artisan-affineur et marchand (depuis 4 générations) de fromages en boutiques dans les Hauts de France (8 points de vente dont Lille, Boulogne-sur-Mer, Lens, Calais).
Mais aussi trésorier de la CGAD Hauts-de-France.
Question 1 : Que signifie être crémier-fromager aujourd’hui ?
Romain Olivier : « A l’image d’Obélix, je suis tombé dans le monde merveilleux des affineurs et des fromagers tout petit. Avec un papa passionné (NDLR Monsieur Philippe OLIVIER a été président des Fromagers de France de 2011 à 2015), les vacances en famille se transformaient souvent en visites chez les copains-producteurs ! Pendant que les « grands » parlaient de leurs « affaires », les enfants que nous étions tous, jouions pour passer le temps, mais des liens se créent ! Encore aujourd’hui, c’est avec bon nombre de producteurs fidèles que nous poursuivons les actions engagées par nos prédécesseurs et tentons de transmettre la « bonne parole ». Et surtout nos convictions communes aux générations — dans et hors de la famille — qui nous suivent.
Après une formation ESC Tours et Université de Sherbrooke au Canada en Gestion et Développement Durable (parce que notre métier est à mes yeux totalement inscrit dans une démarche d’économie sur le long terme, dans laquelle tous les acteurs de la filière doivent respecter leur rôle, être rétribués en conséquence, et ainsi solidifier une chaine qui permettra à tous de durer de générations en générations), je suis venu aider mon papa en 2006, puis pris au jeu des relations humaines, tant avec les collaborateurs, que les producteurs ou les clients, j’ai repris l’entreprise familiale en 2010.
Ma priorité s’inscrit dans la préservation d’un accès au plus grand nombre à de vrais fromages pour tous les jours, pour de temps en temps, pour des événements.
Je suis choqué par les « faux » messages et les « appellations » issues du marketing, qui abusent des clients. En quatre décennies, les professionnels ont disparu des points de vente majeurs de distributions des produits laitiers que sont devenues les grandes surfaces. Et il a été demandé aux consommateurs de choisir « seuls », sans conseil, mais avec beaucoup d’informations — parfois incompréhensibles — sur l’étiquette. Les labels, c’est bien… mais ça n’est qu’un cahier des charges bien ou mal ficelé selon les cas. Je suis intimement persuadé que la définition du goût ne peut être définie précisément sur une étiquette. Pour un sujet aussi subjectif, l’échange humain, régulier de préférence, est le plus à même de permettre une satisfaction du gourmet et du gourmand.
Le crémier-fromager d’aujourd’hui — et encore plus de demain — est à mes yeux celui qui saura cerner et proposer le « juste goût » attendu par son client. Et cela n’est possible que s’il le connait bien et qu’il connait plus que bien les fromages qu’il est en mesure d’offrir le jour J. Le fromage est vivant et celui d’hier n’est pas celui d’aujourd’hui. »
Question 2 : Quels sont les actions et services que vous souhaitez mener pour valoriser votre profession, votre région et son patrimoine gastronomique ?
R.O. : « Les Hauts-de-France est la première région agroalimentaire, mais c’est certainement la première région pour sa diversité en termes de patrimoine fromager ! Un récent ouvrage de mon ami Francis Delabre (NDLR auteur du Sud de France venu conter la rencontre avec les fromages des Hauts-de-France – éditions La Voix du Nord) présentait plus de 600 variétés de fromages dans notre région ! Je retiendrai surtout que près d’une quarantaine a des racines traditionnelles et historiques qui ont donné naissance par mimétisme à cette démultiplication. C’est cette diversité — expliquée en grande partie par les territoires aussi divers que variés que comptent les Hauts-de-France — que nous devons promouvoir dans nos boutiques, sur nos marchés, dans nos halles… Mais également chez nos amis restaurateurs (ambassadeurs du bien manger) tant dans notre région qu’au-delà de ses frontières, même les plus lointaines. Si nous voulons rester le « maillon fort » de la filière, ce n’est pas par les volumes que nous y parviendrons, mais bien par notre capacité à mobiliser et promouvoir les bons et les vrais fromages, par notre capacité à éduquer nos clients et nos futurs clients.
L’objectif en Hauts-de-France est avant tout de constituer une offre de service adaptée aux attentes des adhérents : être fromager des Hauts-de-France, c’est faire partie d’une profession dynamique et surtout la possibilité de profiter de moyens mutualisés. Ceci existe bien entendu au niveau national ; en région, nous pouvons proposer des offres complémentaires et/ou être une région « test » pour de nouvelles solutions. Pour cela, rien ne peut se faire seul : c’est bien toute une équipe qui se constitue chaque jour avec Jean-François Dubois d’Arras, Perrine Tessier de Compiègne, Morgan Sicart de Lille… Toutes les bonnes idées et les bonnes volontés seront les bienvenues dans cette belle aventure ! »
Question 3 : Et demain ? Quel est le développement de la profession ? Comment votre activité évoluera ?
R.O. : « La solitude du dirigeant en entreprise est une réalité. Mais la solitude du crémier-fromager ne doit pas être une fatalité. Notre métier change, bouge, se modernise… Certains expérimentent avec des réussites et parfois des échecs… L’adhésion à l’Union des fromagers en région, c’est aussi l’appartenance à sa famille professionnelle et donc avoir la capacité à contacter un collègue pour mieux comprendre et partager les bonnes et moins bonnes idées et expériences… Parce que l’union fait la force… et « Pour que les Bons Fromages restent entre de Bonnes Mains ! »
Benoît Lemarié
Président de la région PACA
Une boutique de crémerie-fromagerie dans le centre-ville d’Aix-en-Provence.
Question 1 : Que signifie être crémier-fromager aujourd’hui ?
Benoît Lemarié : « J’ai fait carrière dans l’Informatique. Il y a 6 ans j’ai effectué une reconversion. J’avais envie de donner des valeurs à ma carrière et ma vie. C’est ce que j’ai trouvé en embrassant la profession. Tenir un commerce c’est être un maillon essentiel de la vie du centre-ville. Un lien fort aux producteurs, le respect de la filière. Les valeurs partagées avec les clients dépassent largement le lien mercantile. On vend du plaisir, du bonheur. Et en plus du savoir-faire, on transmet les valeurs du fromage, le bon produit, la qualité. Voilà ce que signifie pour moi être crémier-fromager aujourd’hui. »
Question 2 : Quels sont les actions et services que vous souhaitez mener pour valoriser votre profession, votre région et son patrimoine gastronomique ?
B.L. : « Fédérer, communiquer, donner envie, former et accueillir. Ce sont les lignes directrices qui m’animent en tant que nouveau président de région et qui animent mon bureau (NDLR composé de Nicolas GOT comme secrétaire et Éric GAYRAUD comme trésorier).
Fédérer tout d’abord : s’unir pour exister. Faire parler les artisans et des artisans. Nous sommes à votre disposition pour recevoir toutes les bonnes volontés. L’équipe est motivée. Même si c’est encore très nouveau pour nous, l’envie est là. On joue collectif, on met en avant notre savoir-faire pour développer les partenariats susceptibles de servir la profession. Il faut faire partie des associations gastronomiques de sa région. Y participer c’est créer du réseau et de beaux projets, avec les restaurateurs notamment.
Communiquer ensuite. Autour du métier et pour le métier et le groupe. C’est important de savoir toucher les médias de proximité et nous nous y employons. Par exemple, je présentais sur France 3 dans la matinale une rubrique sur le fromage. La fréquence devient mensuelle cette année. Parler du métier quand on l’aime, c’est donner envie de venir vers nous. C’est offrir l’opportunité au consommateur de nous rencontrer et de passer la porte de la boutique pour parler fromages. Mais communiquer pour véhiculer l’image du métier cela s’apprend.
Donner envie aux fromagers de faire partie du groupe, de cette belle aventure, de nous rejoindre comme ambassadeurs de la profession, c’est ça aussi le challenge. Nous voulons une union forte qui soutient ses adhérents et qui engrange un mouvement de fond pour faire avancer les choses.
Puis former, accueillir qui au final découle du point précédent. On a besoin de mettre en valeur cette notion de compagnonnage cher à mon cœur. Transmettre les bonnes pratiques pour donner une cohérence au métier. Cette notion est importante, car apprendre le métier à un futur crémier-fromager ce n’est pas de la concurrence. Ce sont des vraies valeurs humaines transmises en plus d’un savoir-faire. C’est créer un lien réel et durable entre un apprenant et un formateur. C’est pourquoi les fromagistes sont une crainte réelle. Pas pour la concurrence, cela ne capte pas une part de marché, car nos clients ne vont pas chez eux. Mais pour une question d’hygiène et de santé publique. Quelles seraient les répercussions en cas d’accident grave ou de mort ? C’est toute la profession qui en porterait le poids et le discrédit. On parlerait de dangerosité du fromage et donc du lait cru comme il y a eu la crise de la vache folle à cause de dérives dans la filière alors que ce n’était pas le fait de l’ensemble de la profession. La filière bovine en subit encore les conséquences depuis plus de 25 ans. C’est l’amalgame que je crains. »
Question 3 : Et demain ? Quel est le développement de la profession ? Comment votre activité évoluera ?
B.L. : Il est certain qu’il va se produire une montée en puissance des nouvelles technologies. Et c’est même souhaitable. L’évolution possible résidera aussi dans la défense de la qualité et des valeurs dont j’ai parlé plus haut. C’est la participation à l’effort commun. Acheter un bon produit parce qu’il est traçable et qu’en toute transparence, on sait où va l’argent. Donc aider le paysan à survivre. Moins on achète cher et plus on paye cher au final. Quel intérêt de payer un produit moins cher si c’est pour forcer les paysans à demander des aides et qu’ils vivent à perte ? On peut parler de solidarité qui fera le ciment du métier demain. Nous défendons tous notre savoir-faire. J’en profite pour remercier chaleureusement en plus du bureau, Benoit CHARRON (président de l’union Auvergne, Rhône-Alpes) et sa belle équipe. L’union PACA est une résurgence du SCFRA-PACA, la séparation du syndicat en Auvergne, Rhône-Alpes d’un côté et PACA de l’autre. Nous avons bénéficié de leur accompagnement, de leur expertise et de leur dynamisme pour commencer. Benoît CHARRON est une personne très positive qui a une vraie vision pour le métier. Et dans un sens, on retrouve le compagnonnage dont j’ai parlé plus haut. On continue le travail initié à l’époque. »
Des équipes en région
Union des Fromagers d’Auvergne-Rhône-Alpes
Président : Benoît CHARRON
Union des Fromagers de Bourgogne-Franche-Comté
Président : Marc JANIN
Union des Fromagers de Bretagne
Président : Sten MARC
Union des Fromagers du Centre-Val de Loire
Président : Louis TEIXEIRA
Union des Fromagers de Corse
Présidente : Marina BARTOLI
Union des Fromagers du Grand Est
Président : Cyrille LORHO
Union des Fromagers des Hauts-de-France
Président : Romain OLIVIER
Union des Fromagers de l’Île-de-France
Président : Claude MARET
Union des Fromagers de Normandie
Président : François OLIVIER
Union des Fromagers d’Aquitaine, Poitou-Charentes et Limousin
Présidente : Michelle THIEULLENT
Union des Fromagers de Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon
Président : Stéphane VERGNE
Union des Fromagers de PACA
Président : Benoît LEMARIE
Union des Fromagers des Pays de la Loire
Président : Stéphane CORRE