12 Déc Devenir affineur fromager, un métier qui fait rêver !

Pratiquer l’affinage sans comprendre ce qui se déroule à chaque étape comporte des risques. Nous sommes aujourd’hui nombreux à vouloir mieux maîtriser les pratiques pour nous dire véritablement « Affineur ».

Qu’est-ce qu’un affineur ?

Si la définition de cette activité n’est pas encore clairement établie dans un cadre règlementaire, on peut cependant entendre par « Affineur » la personne qui porte des soins réguliers et spécifiques aux fromages, de façon méthodique et maîtrisée dans un lieu adapté. Ces soins, apportés à un degré de maturation précis, confèrent des qualités sensorielles spécifiques et remarquables aux fromages. En quelque sorte, l’affineur leur donne de la personnalité.

Qu’est-ce qui fait un bon affineur ?

Les qualités d’un affineur sont avant tout : la patience, la méthode, la rigueur et l’observation.

Cela nécessite une excellente connaissance technique des fromages du point de vue de leur fabrication, et par conséquent, de leur composition physico-chimique et microbiologique.

Mais au-delà des connaissances scientifiques, la pratique des soins d’affinage — si elle est bien réalisée — est le meilleur moyen de donner de la personnalité à ses fromages. Les outils de mesure des paramètres de l’affinage ne sont pas toujours suffisants… Si bien que nos 5 sens deviennent alors des outils de mesure d’une grande précision ! Une très faible variation de texture, de température, d’odeur ou encore de couleur peut en dire très long sur la vitesse d’évolution du produit, que ce soit l’apparition de qualité ou de défaut.

Aménager des locaux d’affinage appropriés demande un réel savoir-faire, une expertise. Chez un crémier-fromager, on parle de continuité d’affinage, plutôt que d’affinage complet en partant des fromages en blanc. C’est en général avec les fromages lactiques et à pâte molle que le crémier-fromager pourra le plus facilement travailler en affinage. Il y apportera une véritable valeur ajoutée — son empreinte — ce qui constitue une vraie différence.

Afin de parvenir à l’affinage souhaité, il est essentiel de travailler des produits ayant une composition et une flore précise et stable. Pour cela, une étroite collaboration avec les producteurs est nécessaire.

Éléments à prendre en compte lors de l’affinage

Soyez vigilants avec les réglementations des fromages AOP qui ne permettent pas d’affiner ces produits en dehors de leur zone avant un âge minimum. Leurs soins et conditions d’affinage sont par ailleurs réglementés.

Les crémiers-fromagers proposent généralement tous les types de famille de fromages. Certains supportent sans problème d’être affinés dans un même lieu — comme les pâtes pressées, cuites ou non cuites et quelque soit le type de lait —, mais il est notamment déconseillé de mélanger des fromages à croûte naturelle avec des croûtes lavées par exemple. Idéalement, il faudrait avoir entre 3 à 5 ambiances de caves, dissociées selon leurs spécificités. Chacune avec une hygrométrie, une aération, une température régulées et contrôlées. Sans oublier un espace pour pratiquer les soins d’affinage, une salle de nettoyage du matériel, mais également un lieu de stockage des matériaux d’affinage (planches, caisses, paillons…).

À propos des lieux d’affinage

Les lieux d’affinage doivent être remplis d’un volume constant d’environ 80 % de fromage pour entretenir une bonne flore, une ambiance stable, et éviter le dérèglement de la climatisation. Il faut également savoir disposer les produits afin de favoriser une circulation régulière et homogène des flux d’air, de température et d’hygrométrie. L’entrée et la sortie de fromages doivent être régulières pour que le travail d’affinage suive son cours. Une ambiance de cave est inimitable et il en est de même pour les fromages… De nombreux facteurs peuvent modifier l’équilibre de l’écosystème d’une cave. Il est indispensable d’aménager chaque local en fonction des produits, du volume de la pièce et la pratique de soins…

En conséquence, l’affinage nécessite de la place et du personnel formé. Véritable valeur ajoutée au fromage, les techniques d’affinage doivent être maîtrisées pour ne pas dégrader la qualité du produit. Cela passe surtout par la formation continue et l’expérience. C’est pourquoi votre Fédération vous propose régulièrement des formations adaptées pour vous aider soit à découvrir l’univers de l’affinage, ou bien vous perfectionner. Le Centre de Formation des Produits Laitiers peut également vous accompagner – dans le cadre d’une prestation de conseil – à mettre en place des locaux ou structures d’affinage, faire un diagnostic de vos méthodes.

Et demain ?

Depuis sa création en 2002, le succès du CQP de vendeur-conseil ne se dément pas. Cette formation est appréciée des apprenants et reconnue par les crémiers-fromagers. Le métier de crémier-fromager évolue depuis plusieurs années comme en témoigne son inscription récente au répertoire des métiers. Les activités se diversifient et plusieurs entreprises exerçant une activité d’affinage souhaitent aujourd’hui avoir la possibilité d’une formation qualifiante dans ce domaine.

La création d’une certification complémentaire «Affinage » du CQP vendeur-conseil en crémerie-fromagerie permettra de répondre à cette demande de professionnalisation et de reconnaissance des savoirs et des compétences spécifiques.

Cette certification complémentaire :

• sera optionnelle
• s’adressera aux titulaires du CQP ou aux personnes justifiant de 3 ans d’expérience en crémerie-fromagerie
• permettra de renforcer et de compléter l’activité de vente-conseil en crémerie-fromagerie sur quelques semaines
• offrira une meilleure insertion dans le marché de l’emploi en répondant aux besoins de compétences de certaines catégories d’entreprises