03 Juil L’art de l’affinage des fromages ou quand le temps sublime les saveurs !
Dans l’univers des plaisirs culinaires, peu de choses peuvent rivaliser avec la dégustation d’un fromage savoureux et bien affiné. Derrière chaque bouchée se cache un processus méticuleux et passionné où la nature rencontre le savoir-faire humain pour créer une formidable symphonie gustative. Il ne s’agit pas d’une simple étape de maturation, c’est un art qui nécessite patience, expertise et un sens aiguisé de l’observation.
L’affinage : une variété d’étapes et de tâches
Dans l’élaboration d’un fromage, chaque étape est cruciale pour garantir un résultat de choix ! Aux règles de fabrication (collecte du lait, ensemencement, coagulation, brassage, salage et moulage) s’ajouteront les étapes d’affinage qui diffèrent selon la famille du fromage et le résultat souhaité.
De nombreux facteurs entrent en jeu quand on parle d’affinage. Quel environnement ? Quel support ? Quel soin ? Quel outil ? Pour quel fromage ? Combien de temps ?
L’environnement dans lequel évolue un fromage influence ses arômes, sa texture et la durée de son affinage. Cave, chambre, cellule, hâloir, séchoir… Un environnement adapté sera déterminant pour un résultat qualitatif. Il influe sur l’humidité, l’hygrométrie, l’oxygénation, la circulation de l’air, autant de facteurs cruciaux pour un résultat optimum.
Le support choisi favorisera considérablement l’évolution d’un fromage. Le bois, fervent contributeur du développement de la flore et exhausteur de saveurs. Et le paillon, régulateur d’humidité (avis aux amateurs de fromages de chèvres beurrés et onctueux !). Ou bien la grille en inox, promesse d’une aération adéquate pour maintenir une texture et une consistance voulue par l’affineur.
Lavés au pinceau, brossés, enveloppés dans l’étamine, piqués ou immergés dans la saumure, les fromages aussi ont besoin de soins et d’être dorlotés dans un spa gustatif par des massages délicats et des bains d’arômes revitalisants grâce au savoir-faire de l’affineur praticien.
Un affinage pour chaque fromage
Ce savoir-faire est essentiel, mais à cela s’ajoute un facteur naturel indispensable : les micro-organismes ! Bactéries, levures ou moisissures, les micro-organismes jouent un rôle déterminant dans l’évolution d’un fromage, de l’acidification à la formation des caractéristiques organoleptiques et pour sa conservation.
Bien sûr chaque fromage a ses particularités et donc ses besoins spécifiques en matière d’affinage. Un Camembert de Normandie ne réclamera pas les mêmes soins qu’un Comté ou qu’un Roquefort. C’est là toute la subtilité et le charme de l’affinage ! En partant d’un même produit on obtient différents résultats selon les méthodes pratiquées et les soins apportés.
Une formation pour comprendre les nuances de l’affinage
Lors de sa formation sur les « bases de l’affinage des fromages », le CFPL vous immerge dans cet univers subtil et son savoir-faire. Vous apprendrez à identifier les différents facteurs qui influent sur l’affinage des fromages, les techniques et les soins apportés. Vous saurez évaluer la durée de vos affinages et déterminerez les qualités sensorielles recherchées et les conditions dans lesquelles évolueront vos fromages.
Nous vous conduirons dans les caves de Saint-Haôn-Le-Châtel dans le cadre de notre formation sur le « savoir-faire de l’affineur » en partenariat avec Mons formation pour mettre en pratique les bases de l’affinage. Vous effectuerez une analyse sensorielle pour évaluer les qualités et les défauts que l’affinage peut apporter aux fromages et prodiguerez des soins spécifiques avec des outils adaptés à leurs différents besoins.
Nous avons tous en nous ce souvenir d’un morceau de fromage innocemment porté à notre bouche et révélateur de parfums encore inconnus. Comme Proust a retrouvé les saveurs de son enfance en dégustant sa madeleine, l’épicurien s’enivrera des émotions de son passé au premier contact sur le palet de son morceau de fromage affiné.
Formation « Savoir-faire de l’affineur » au calendrier
Du 24 au 26 octobre 2023 à Saint-Haon-le-Châtel
Crédits photo (c) G. Blanchon / CNIEL