Au-Delà du Plateau – Les Coulisses de la Lyre d’Or : Clément Gavand

Découvrez notre interview avec Clément Gavand, lauréat de la Lyre de bronze et crémier-fromager au sein de la fromagerie « Les Garçons Fromagers » à Dôle. Plongez dans son univers, découvrez son processus de préparation et les inspirations qui ont guidé ses créations.

Comment vous sentez-vous 15 jours après le concours ?

Je me sens très fatigué en ce moment, probablement parce que je flottais sur un petit nuage ces derniers temps. Cela est certainement dû au nombre impressionnant de félicitations que j’ai reçues, ce qui me procure une fierté et un bonheur particuliers. Maintenant que le stress et l’adrénaline retombent, la fatigue se fait sentir, mais je sais que ce n’est que temporaire.

Je suis également extrêmement soulagé que tout soit enfin terminé, car la préparation a été longue, stressante. Ce soulagement est d’autant plus grand que mon travail a été reconnu et apprécié notamment par Charlène Bouy dont je m’inspire beaucoup. Malgré la fatigue, je suis empli d’une satisfaction profonde pour avoir mené ce projet à bien. Cela me donne une grande motivation pour poursuivre mes efforts dans mes futurs projets.

Comment vous êtes-vous préparé ?

J’ai commencé par l’élaboration du plateau, pour moi c’était une évidence, la structure devait être en bois ! J’ai donc choisi l’épicéa, mon conjoint a ensuite eu l’idée d’un stade et quoi de mieux que de représenter le stade de France ?

Par la suite, j’ai pensé à représenter la Seine et un terrain d’athlétisme. Je me suis donc mis à la recherche d’un ébéniste pour fabriquer la structure et par chance, j’en ai trouvé un qui a très rapidement compris mon projet !

Ensuite, je me suis attelé au choix des fromages, en commençant par mes coups de cœur, puis en recherchant des fromages étrangers et français moins connus, en ajoutant des saveurs de Bourgogne-Franche-Comté. Les premiers tests pour la préparation des deux plateaux ont duré un mois où j’ai fait plusieurs essaie pour la coupe et différents emplacements possibles sous les yeux avisés de mon conjoint et ma mère.

Au cours des deux dernières semaines, j’ai réalisé des tests en conditions réelles, me chronométrant et écoutant des bruits de centre commercial pour m’habituer au bruit et ne pas être trop stressé le jour J et rester focus.

Quelles ont été vos inspirations pour vos présentations en général et votre plateau « Cocktail » en particulier ?

Je voulais représenter le Paris sportif 2024 ! Pour ça, j’ai voulu représenter le stade de France vivant la cérémonie de remise des médailles avec la circulation des médailliers. Une cérémonie des JO colorée et international, représentés pas des fromages venant de différents pays ! Le défi pour moi était de sortir de mes habitudes et d’être un peu plus académique pour que l’accès soit facile pour manger. En effet, je suis habitué à concevoir des plateaux beaucoup plus fournis.

Avez-vous envie de recommencer l’expérience d’un concours professionnel ?

Oui, je vais continuer, j’ai déjà fait un concours régional il y a deux ans et ça m’a beaucoup plus. Je souhaite me présenter au concours MOF notamment, mais aussi à La Coupe des Fromagers.
Mais pas plus d’un par an, sinon mon conjoint va finir par en avoir marre !
Je pense que c’est le moment parfait pour moi, je suis prêt et j’aime me challenger ça me permet de me dépasser et de rechercher de nouvelles techniques à apprendre.

Pouvez-vous partager un moment mémorable ou une anecdote particulière qui s’est produite pendant le concours ?

Oui bien sûr, l’anecdote est même plutôt amusante en fait. J’avais cette idée de réaliser une flamme avec du comté et de la mimolette, mais au moment de la découpe impossible de retrouver la mimolette ! Dans le feu de l’action, elle était restée dans le frigo.

J’ai donc cherché une solution pour que cette flamme reste bicolore comme prévu. Heureusement que j’avais du piment d’Espelette, alors j’en ai mis sur mon comté pour lui donner une couleur orange.

C’était vraiment drôle sur le coup malgré le stress, et j’ai pris note pour la prochaine fois : je devrai vérifier tous mes fromages au moins 30 minutes avant de commencer.

Photos : FFF-Clémentine Gallo