03 Avr Au-Delà du Plateau – Les Coulisses de la Lyre d’Or : Grégoire Declemy

Nous avons eu le plaisir d’interviewer Grégoire Declemy, crémier-fromager au sein de la SARL Planchon, récemment couronné gagnant du concours de plateaux de fromages de la Lyre d’Or. Grégoire a ébloui le public et les juges lors du salon du fromage et des produits laitiers en février dernier. Son plateau, une œuvre d’art comestible, qui a séduit par son élégance et sa finesse.

Comment vous sentez-vous 15 jours après le concours ?

Heureux, content même satisfait ! Je suis parti en vacances juste après le concours et c’était parfait pour me reposer, mais après coup on s’est dit que j’aurais peut-être dû rester en boutique, car j’ai été beaucoup réclamé.

On a eu de très très bons retours d’énormément de clients. La encore 3 semaines après j’ai encore pas mal de clients qui m’en parlent pour me féliciter ! Je ne pensais pas qu’il y aurait autant de clients qui réagiraient. Après, on avait beaucoup communiqué autour de ça, mais on ne s’attendait pas à cette ampleur.

On a même trouvé ça marrant que certains clients se vantent à leurs proches que c’est leur fromager qui a gagné le concours.

Comment vous êtes-vous préparé ?

Je me suis préparé un peu comme j’ai pu entre deux clients. Avant Noël, je me suis penché sur toute la partie théorique, de réfléchir au thème, au support et aux fromages. J’ai beaucoup échangé avec mon équipe pour peaufiner mes idées, j’ai été aidé par un confrère cuisinier aussi sur la partie snacking. Et puis à partir de janvier, on a commandé tous les supports, avec une petite pointe de stress concernant la livraison. Disons qu’au mois de décembre, je n’avais pas encore bien tout défini. Après ça, j’ai commencé les essais entre deux clients toujours. Je me suis quand même laissé deux jours pour réaliser plusieurs fois en condition d’examen chrono en main et sans être dérangé dans notre labo. Après, j’ai la chance de ne pas être perturbé lorsqu’il y a du bruit ou du public, car je fais souvent les plateaux en boutique entre deux clients ou pendant que mes collègues servent.

Avez-vous envie de recommencer l’expérience d’un concours professionnel ?

On y réfléchit ! Pas la Lyre d’Or parce que je ne vais pas recommencer après une victoire. Même si cela a été une très belle expérience, donc oui, pourquoi pas retenter autre chose. J’aimerais bien tenter la Coupe de France des Fromagers au SIRHA l’année prochaine.

Pouvez-vous partager un moment mémorable ou une anecdote particulière qui s’est produite pendant le concours ?

Drôle, je ne sais pas, mais c’est arriver au bout de 2h. Les quatre jurés sans se concerter, sont venus me dire « il te reste une demi-heure, tu es sûr d’avoir le temps de finir. Tu nous fais vraiment peur. ». À ce moment précis, j’admets avoir eu un bon coup de stress, après j’étais très concentré et je savais que j’étais bon dans mon timing même si ça allait être très serré.
La dernière à passer était Charlène et je lui ai tout de suite dit que j’avais compris et elle a ri et m’a dit « D’accord, je te laisse tranquille, je sens que tu as compris ».
Bien sûr, à la fin du concours, ils sont venus me voir pour me dire que je les avais inquiétés et que ça aurait été dommage de ne pas finir. C’est un moment qui m’amuse beaucoup quand j’y repense.