10 Nov Devenir crémier-fromager : le parcours de formation de l’École Française du Fromage

Le 3 novembre dernier s’est conclu le dernier parcours de formation aux fondamentaux pour l’ouverture d’une crémerie de l’année 2023.

A nouveau une douzaine de futurs crémiers et crémières ont été formés aux connaissances et savoir-faire du métier par nos formatrices et formateurs aguerris. Cette équipe de stagiaires venus d’horizons hétérogènes tant d’un point de vue géographique que professionnel a donc bénéficié des enseignements de nos experts sur la connaissance de la règlementation en vigueur bien sûr mais aussi sur la connaissance de nos fromages, sur les façons d’en parler et de les déguster ainsi que sur la maitrise des gestes qui font la différence entre un véritable professionnel de la crèmerie et un simple commerçant.

Par ailleurs un bloc entier de notre parcours est consacré à la gestion, depuis les bases en matière juridico-financière jusqu’à l’aménagement du point de vente. Ils ont désormais les cartes en mains pour se lancer dans l’aventure fromagère.

L’École Française du Fromage profite de cette occasion pour retracer l’histoire de ce parcours, ses évolutions et surtout son bilan.

Le 42 heures

A l’origine il y avait le 42 heures, une formation d’une semaine reprenant les bases de la culture fromagères et des gestes techniques du crémier et mise en place à la fin des années 2000, il y a de cela une quinzaine d’année donc.

Ce module créé par le CFPL – L’École Française du Fromage puis confié au CIFCA, a été conçu pour les vendeurs en place ou futurs dans le contexte du nouvel essor des crémeries.

Or ce renouveau de la crémerie a entrainé avec lui une vague de reconversion vers ce métier, des reconversions parfois improvisées… mais comment leur en vouloir puisque l’offre de formation était alors beaucoup moins développée ?

C’est face à cette situation que l’École Française du Fromage a progressivement développé une offre à destination de ces porteurs de projets qui, pour des raisons diverses, ne pouvaient ou ne voulaient pas passer par une formation longue, telle que le CQP ou le CAP.

Cela débuta en 2017 par des parcours de formation constitués de modules déjà présents sur notre planning.

Vers un parcours de formation complet

Rapidement l’École développa un parcours spécifique pour ces publics aux besoins précis.

C’est ainsi qu’en 2019 naquit le premier parcours de formation spécifiquement destiné aux entrepreneurs dans le domaine de la crémerie-fromagerie. Cette première mouture était d’une durée de 63 heures.

A partir de la base du 42 heures, des éléments relatifs à l’étiquetage des produits, à l’approvisionnement & la construction d’une gamme ainsi que des connaissances sur la mise en place d’une vitrine sont venus renforcer les compétences des futurs crémiers. Dès l’année suivante, un module dédié à la gestion des stocks fut ajouté.

Puis, en 2021, nous avons renforcé le parcours avec une journée dédiée à la dégustation et l’évaluation sensorielle des fromages ainsi qu’une journée consacrée à l’équipement et l’agencement d’un point de vente et une formation centrée sur la situation du marché des crémiers pour donner à nos porteurs de projets le plus de clés possibles pour assurer leur réussite future. Par ailleurs, nous avons en parallèle étoffer nos modalités d’évaluation afin d’être en mesure d’appréhender le plus précisément possible le niveau de nos stagiaires.

Nous avons proposé ce parcours durant 2 années, après quoi, il nous est apparu nécessaire de le renforcer à nouveau.

Nous avons donc ajouté des éléments de connaissance propre au chef d’entreprise par une journée dédiée à l’initiation à l’environnement juridico-financier de l’artisan-commerçant, mais aussi un approfondissement des compétences techniques par la réalisation de plateaux de fromages.

Ainsi en l’espace de 4 ans nous sommes passé d’un module de base de 42 heures à un parcours complet représentant 105 heures de formation.

Et comme nous ne souhaitons pas nous arrêter là nous allons, à partir de l’année prochaine, compléter ce parcours par un module consacré à la communication du commerçant ainsi que par des visites et des rencontres avec des grossistes.

Un bilan très positif

Maintenant que l’évolution du scénario est posée, intéressons-nous aux acteurs, ceux pour qui nous avons mis notre énergie dans le développement et l’amélioration continue de ce parcours de formation.

Depuis 2019, l’Ecole Française du Fromage a formée 152 porteurs de projet, ces derniers sont présents partout en France aussi bien hexagonale qu’outre-mer.

Sur ces 152 personnes 88 ont ouverts leur crémerie-fromagerie et 13 travaillent dans le secteur (en tant que vendeur par exemple). Sur les 51 personnes restantes, 18 ont été formées en 2022 et 31 l’ont été en 2023.

Par ailleurs nous n’avons, pour l’heure, enregistré aucune fermeture parmi ces entreprises. Nous continuons, même plusieurs années après, à garder sur nos anciens stagiaires un œil attentif afin de nous assurer que leur activité se porte bien et donc que notre formation a su répondre à leurs besoins, même à ceux qu’ils n’avaient pas identifiés !

Vous êtes porteur de projet et vous souhaitez des informations sur les formations disponibles pour vous accompagner dans votre reconversion ?

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