26 Déc Formation découverte de l’AOP Gorgonzola
C’est à présent à la découverte de l’AOP Gorgonzola que l’Ecole Française du Fromage vous emmène en formation du 11 au 13 février & du 10 au 12 mars prochain.
Bien qu’Italien, ce fromage est devenu un incontournable dans nos crèmeries-fromageries françaises. Il a notamment la particularité de réconcilier avec les « bleus » les consommateurs qui ne pensaient pas les aimer.
Ni trop salé, ni trop bleu, pas trop puissant mais très crémeux, c’est un fromage qui se mange à toutes les sauces, aussi bien cru que fondu, avec des condiments sucrés ou salés, il fait l’unanimité !
En France la consommation de ce fromage est en augmentation croissante depuis 20 ans, à l’opposé de la majorité des fromages à pâte persillée qui n’ont pas toujours la cote auprès des jeunes consommateurs, souvent considérés comme trop forts et trop salés, sans compter la couleur bleue-verte de la moisissure qui peut être rédhibitoire pour certains !
Aussi étonnant que cela puisse paraitre pour nous français, la présentation et le service du Gorgonzola « à la cuillère » est assez récente, et ce sont les fromagers français qui ont créés cette façon de faire, qui n’est donc pas du tout traditionnelle en Italie.
Nos experts italiens du Gorgonzola accompagneront le groupe de professionnels français à travers une des deux zones géographiques que couvre le terroir du Gorgonzola afin de découvrir les différents aspects de cette AOP de renom.
Les enjeux de cette formation sont avant tout d’acquérir des connaissances sur le terroir typique du Gorgonzola – la végétation, les modes d’élevage, les paysages, le climat – sur les technologies de transformation du lait qui allient la tradition à la haute technologie industrielle, mais aussi sur les savoir-faire d’affinage, ainsi que la diversité des caractéristiques sensorielles des fromages qui en découlent…
Tous ces éléments permettront par la suite à chacun de mieux comprendre comment, en partant d’une même tradition, de petites variations de paramètres technologiques ou géographiques, permettent d’obtenir de la diversité pour un fromage d’un même nom. Grace à cela chaque participant sera ensuite à même de mieux choisir et mieux vendre le Gorgonzola AOP.
Le programme de cette formation s’annonce riche en visite et en dégustation !
Durant deux jours et demi, le groupe d’une douzaine de fromagers traversera les paysages de Lombardie pour visiter 5 à 6 ateliers de fabrication et deux caves d’affinage, participera à un atelier d’analyse sensorielle de Gorgonzola avec un des meilleurs palais d’Italie, et rencontrera le consortium de l’appellation afin de comprendre sa structure, ses contraintes, et les évolutions de l’AOP.
Ces visites seront agrémentées de nombreuses explications techniques des fabricants, artisanaux comme industriels, ainsi que des affineurs. Elles seront l’occasion de dégustations comparatives du Gorgonzola Dolce VS Piquante, de différents producteurs et d’affinages variés. Les modes de consommation et d’usage aussi bien traditionnels qu’innovants seront alors présentées.
De plus, l’histoire et les anecdotes de ce fromage issu de la désalpe seront également relatées. Le tout sera bien entendu traduit en français !
Chiffres clés :
- 62 000 tonnes produites en 2022
- 40 fabricants (laiteries artisanales, coopératives, industrielles et familiales)
- Fabriqué uniquement au lait entier pasteurisé de vache (aucune race définie)
- C’est le 2eme fromage AOP le plus produit et consommé en Italie
- Les Français sont les 1er importateurs au monde
L’AOP définie trois catégories :
- Le Dolce : également appelé « cremificato », est aujourd’hui la version la plus appréciée, et par conséquent la plus produite. Grace à sa texture ultra crémeuse, sa couleur pale, et ses notes aromatiques très douces, elle a conquis les jeunes consommateurs. La pâte étant très humide il s’affine rapidement par rapport aux autres types de Gorgonzola (au minimum 50 jours en cave, et 150 jours maximum).
Le Gorgonzola Dolce dit « à la cuillère » est quant à lui encore plus humide et crémeux ce qui le rend presque impossible au couper au couteau.
- Le Piccante : il était autrefois qualifié de fromage à « fermentation naturelle ». Celui-ci représente 11% du volume actuel, mais c’est pourtant le plus traditionnel en Italie. Affiné plus longtemps (80 à 270 jours), à la couleur bleue très intense, au gout plus puissant et plus salé.
- Le Piccola picante : Comme son nom l’indique ce format est plus petit, et son gout plutôt proche du piquant. Il s’affine entre 60 et 200 jours maximum.
Bien entendu, ces trois variantes de Gorgonzola AOP – Dolce, Picante et Piccola picante – seront présentées, expliquées et dégustées durant les trois journées de formation.
Les inscriptions à la formation sont dès à présent ouvertes en ligne. Attention, ne tardez pas, les places sont limitées !