29 Fév A la découverte du Gorgonzola AOP

L’École Française du Fromage est récemment partie à la découverte des fromages Italiens, cette fois-ci pour approfondir les connaissances du Gorgonzola DOP (AOP en Italien) qui est le troisième fromage le plus produit et consommé en Italie, juste derrière le Parmegiano Reggiano et le Grana Padano.

S’il n’existe pas à l’heure actuelle de production fermière de Gorgonzola, les 38 laiteries qui collectent et transforment le lait de la région en Gorgonzola DOP ont des tailles et des procédés d’élaboration très différents, ce qui aboutit à des fromages aux caractéristiques sensorielles variées sous un même nom.

Terroir et traditions gastronomiques

De façon traditionnelle, le Gorgonzola n’est pas un fromage de plateau, mais plutôt un ingrédient culinaire. Il était donc nécessaire d’apprendre ses principaux usages. Pour ce faire, nous avons eu l’honneur d’être accueillis par Valentina Bergamin, un des meilleurs palais d’Italie, grande amoureuse et spécialiste des fromages italiens. Après avoir posé les connaissances théoriques sur l’AOP, son terroir, son histoire, ses traditions et principales règles d’élaboration selon le cahier des charges de l’AOP, Valentina nous a proposée une analyse sensorielle commentée de 3 Gorgonzola – cremoso, dolce et piccante – ainsi que de 3 autres bleus italiens aux affinages atypiques.

La découverte gastronomique s’est enrichie autour d’une visite de rizière (culture du riz) et d’une rizerie artisanale (raffinerie de riz) parmi les plus qualitative de la région. Le premier lien avec le Gorgonzola est la zone géographique.

En effet, aux pieds des Alpes, dans l’immense plaine du Po, le terrain y est exceptionnellement irrigué par l’eau de fonte des neiges ce qui permet à la fois la culture de rizière, et la production d’herbage très riche pour l’élevage laitier, mais aussi porcin, qui y sont particulièrement intensifs. La visite, guidée par une spécialiste du riz, s’est accompagné d’une démonstration culinaire d’un traditionnel et délicieux risotto au Gorgonzola. 

La formation aux usages gastronomiques s’est encore étoffée dans les cuisines du restaurant Casa Castania, dénicheur de produits gastronomiques locaux proposant une superbe cave à vin, fromages et charcuteries dans laquelle le chef propose à ses clients des dégustations de « fromago-charcuto-thérapie » !

Après avoir assisté à la réalisation des recettes nous avons pu déguster salade, risotto, gnocchi et tartelette le tout à base de différents gorgonzolas, bien entendu. Alors une balade digestive au bord du lac Majeur était ensuite nécessaire…

Au fil des dégustation nous avons pu constater qu’il était fréquent de déguster le Gorgonzola avec du chocolat, notamment sous forme de préparation, et de l’accompagner de vin Prosecco.

Notre groupe fut également accueilli chaleureusement dans l’emblématique maison Guffanti, affineurs de père en fils, qui nous ont ouverts les portes de leurs splendides caves, véritable caverne d’Ali Baba de fromages italiens dont d’impressionnants Gorgonzola « hors d’âge » (car la durée d’affinage maximum autorisée par l’AOP est dépassée).

Processus de fabrication et affinage

D’un point de vue technique, nous avons découvert un large panorama de fabricants : de la laiterie familiale depuis 6 générations, à la petite coopérative laitière traditionnelle, en passant par la production industrielle ultra-automatisée. Nous avons ainsi pu appréhender les différents équipements de production, les méthodes manuelles pour de petites cuves de 600L, à l’automatisation de pointe du coagulateur en continu.

Ces nombreuses différences techniques permettent cependant d’obtenir un même fromage AOP aux subtiles variations de textures, de saveurs et de parfums en fonction des laiteries et des affinages.

L’affinage du Gorgonzola est particulièrement technique car il requière plusieurs caves aux paramètres climatiques radicalement différents, ayant chacune un rôle bien spécifique, ainsi que des odeurs très particulières et étonnantes ne laissant personne indifférent.

En fin d’égouttage les formes sont placées dans une première salle très froide de 2°C durant 24h afin de stopper l’acidification par les bactéries lactiques. Une odeur franche et acidulée de yaourt y embaume l’atmosphère.

La deuxième salle est dédiée au réessuyage, c’est à dire un complément d’égouttage des fromages. Cette pièce est chaude –de 22 à 25°C- et faiblement humide -entre 70 à 75% d’HR- afin d’assécher les meules. C’est ici que les fromages sont salés au gros sel en surface, manuellement ou mécaniquement selon les entreprises.

Ils y restent 2 à 3 jours pour les futurs Gorgonzola Dolce qui nécessitent plus d’humidité afin de devenir crémeux, et en moyenne 6 jours pour les futurs Piccante que l’on souhaite plus secs.

A cet endroit des parfums de levure de boulangerie, de pomme mûre ou encore d’alcool se dégagent, car ce sont effectivement les levures qui s’y développent alors, produisant du gaz, permettant ainsi l’apparition de cavités dans la pâte.

Enfin, les fromages terminent leur course dans une dernière cave fraîche et humide -environ 3° et 90% d’HR. Pour les Dolce la durée totale en cave est de 50 à 150 jours.

Ils y développent alors des arômes typiques de bleu témoignant de l’apparition du persillage dans la pâte et laissant apparaitre une fine pellicule grise en surface des fromages qui sont consciencieusement lavés avant conditionnement afin de présenter le moins de moisissures possible sur la croute.

Les Piccante peuvent rester jusqu’à 270 jours au maximum dans des caves bien distinctes des Dolce afin que les différentes souches de pénicillium bleu, spécifiques à chaque type de fromage, ne se mélangent pas. Là des arômes puissants évoquant les champignons, l’humus et l’ammoniac imprègnent la pièce, attestant de la présence de vieux fromages.

Ainsi, comme à chaque formation de découverte d’un nouveau terroir fromager, les participants garderont des souvenirs multisensoriels gravés en mémoire, tout aussi utiles que plaisants et enrichissants.

La prochaine session de cette découverte est déjà complète, mais n’hésitez pas à vous manifester ! Si vous êtes suffisamment nombreux nous ferons en sorte d’en ouvrir une nouvelle.