20 Mar Le Parmigiano Reggiano fête ses 90 ans à Paris

Jeudi 14 mars, à l’Ambassade d’Italie à Paris, le Consortium du Parmigiano Reggiano a célébré son 90e anniversaire en présence de Madame l’Ambassadeur d’Italie en France, du Président du consortium Monsieur Bertinelli et du chef étoilé Massimo Bottura. Virginie Boularouah, Présidente de l’Union des Fromagers d’IDF était présente tout comme Caroline Boquet, spécialiste en analyse sensorielle et formatrice à l’Ecole Française du Fromage qui participait en qualité de jurée pour un concours inédit autour du Parmigiano Reggiano.

Le Parmigiano Reggiano et son organisation

Consortium le plus ancien d’Italie pour l’alimentaire, il est né le 27 juillet 1934, lorsque les représentants des fromageries des provinces de Parme, Reggio d’Emilie, de Modène ainsi que de la province de Mantoue sur la rive droite du Pô décident de donner une marque d’origine pour leur propre fromage. Le Parmigiano Reggiano est aujourd’hui l’un des fromages les plus anciens et les plus célèbres au monde. C’est un symbole des produits italiens.

Ses ventes sont exponentielles, avec plus 10% de progression en 2023 ! L’union fait la force, et cette union a permis au Parmigiano Reggiano un développent unique et extrêmement dynamique à l’international. Seuls, isolés, les producteurs n’auraient pas pu être aussi présents sur les marchés internationaux.

Le Parmigiano représente la valorisation d’un produit, un produit de luxe unique avec des caractéristiques bien distinctives qui le rendent irremplaçable. En 1996 il entre dans les AOP. Il est reconnaissable à sa mention écrite en pointillée sur les talons de meule. Le consortium tient à tout prix à conserver la typicité et les caractéristiques particulières du produit. Il doit rester un produit bien identifié. Le nom de Parmesan n’est valable que pour le Reggiano.

Il s’inscrit dans un esprit de Slowfood, de produit unique qui permet aussi la durabilité sociale et environnementale. La zone d’appellation regroupant un relief de collines escarpées, ces terres ne seraient pas cultivées sans le Parmigiano.

Le Consortium utilise plusieurs axes de développement : Les restaurateurs, l’ agrotourisme (tourisme de luxe) et un concours :  le Casaro d’Oro dont les résultats ont été révélés après l’intervention de Mr Bertinelli.

Mr Bertinelli, Président de l’ODG, insiste sur l’importance des restaurateurs pour promouvoir un produit de qualité comme le Parmigiano. C’est là qu’intervient Massimo Bottura, chef triplement étoilé du restaurant l’Osteria Francescana à Modène et son plat signature « les cinq âges du parmesan » par âges il entend textures, il  propose des textures et des températures différentes. Un tel plat a été un levier important pour la promotion du produit dans le monde étant donné l’exposition médiatique du chef Bottura. La marque crée de la valeur et représente un exemple d’économie agroalimentaire pour un tourisme de qualité qui s’inspire des marchés locaux et des produits locaux. Ce qui permet de mettre en valeur le terroir.

A anniversaire d’exception, concours d’exception

Dernier axe de développement : le concours Casaro d’Oro qui permet de récompenser les meilleures fromageries et de les faire connaitre au niveau mondial.

Cette année le concours a eu lieu à Paris avec un jury d’experts(es) internationaux dont Caroline Boquet pour la France. Nous avons pu ensuite déguster les 13 différents gagnants, et c’était juste incroyable ! Une palette aromatique très différente d’un producteur à l’autre. Tous très différents et excellents !

En 2023, 11 concours appelés “Palio del Parmigiano Reggiano” ont été organisés. Ces manifestations se déroulent depuis 12 ans dans la zone d’origine de l’AOP (qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à droite du fleuve Pô et Bologne à gauche du fleuve Reno). Il s’agit de concours auxquels chaque laiterie du Consortium peut participer, en présentant un échantillon de Parmigiano Reggiano âgé de 24 à 26 mois. Les fromages en compétition sont évalués par un jury de dégustateurs certifiés de l’APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano).

Les 11 Parmigiano Reggiano 24 mois ont été dégustés à l’aveugle par un jury international exceptionnel, composé de Caroline Boquet (formatrice en produits laitiers à L’École française du Fromage), Alice Bosio (journaliste gastronomique au Figaro), Maddalena Fossati Dondero (directrice de Cucina Italiana etTraveller Italia), Cornelia Poletto (chef, directrice d’une école de cuisine et d’une épicerie fine), Cathy Strange (ambassadrice de la culture alimentaire de Whole Foods Market), Carlos Yescas (juge, expert, auteur de livres et collaborateur de l’Oxford Companion to Cheese) et Alessandra Pierrini (auteur et chroniqueuse gastronomique).

Bien que de nationalité différente, les jurés ont finalement été presque unanimes pour distinguer des fromages de structure supérieure (granulosité, friabilité et solubilité), et d’autres aux qualités aromatiques et sapides remarquables.

Lors de cette soirée mémorable, deux laiteries ont été distinguées pour l’excellence de leur Parmigiano Reggiano : la laiterie Pieve Roffeno (Castel d’Aiano, Bologne) pour la meilleure structure et la laiterie Agricola Mogliese (Sermide, Mantoue) pour le meilleur profil aromatique. Ce concours a permis de mettre en évidence l’incroyable diversité et richesse sensorielle des Parmigiano Reggiano, d’encourager les producteurs à maintenir voire améliorer encore leur production, et de confirmer la très grande qualité de ce fromage emblématique de la haute gastronomie Italienne.

Comme l’a souligné Caroline Boquet, la notation a été très difficile car les Parmesan étaient tous d’une qualité incroyable. Clin d’oeil à la France et ses produits de luxe, les Parmigiano Reggiano ont été servis avec un champagne (Italien!).

Les perspectives d’avenir du Consortium sont de conserver  la qualité du fromage, e  promouvoir le développement durable et d’être attentif au bien-être animal.