Fromage americain

Le fromage Américain, découverte d’un fromage d’un autre monde !

Les fromagers Français commencent à tourner leur regard vers l’étranger, à la découverte de nouveaux produits à proposer aux clients. Depuis toujours les fromagers proposent le Parmigiano Reggiano, fromage inimitable italien, ainsi que des mozzarellas fraîches. Les fromages anglais, notamment le Stilton et le Cheddar, se sont implantés dans les boutiques et même dans les rayons des grandes surfaces. Plus récemment ce sont les Goudas au lait cru et bien affinés des voisins au nord, les Pays-Bas, qui ont trouvé leur place dans le coin international des points de vente. Puis vint l’Espagne qui a attiré l’attention.

Qu’en est-il de l’Amérique ?

Établie par quelques pionniers producteurs il y a une trentaine d’années, L’American Cheese Society (ACS) regroupe aujourd’hui tous les acteurs du secteur (plus de 1700 membres en 2016) : producteurs, distributeurs grossistes, détaillants indépendants, chaînes de magasins d’alimentation nationales et régionales, des représentants dans le milieu universitaire, des formateurs, des fournisseurs de matériel de production et y compris quelques amateurs. C’est cette richesse qui donne sa force et sa valeur à l’American Cheese Society.

Un échange de savoir-faire entre français et américains

Les Français sont conscients que les Américains ont un marché émergent dans la catégorie des fromages artisanaux. Depuis les années 1970, les producteurs viennent découvrir et apprendre les techniques de fabrication. Et ces dernières années, les crémiers — fromagers des États-Unis, tout comme ceux de France, ont entrepris des voyages de découverte de l’autre côté de l’Atlantique. Ces deux pays sont fortement liés amicalement et profitent d’un soutien mutuel depuis 300 ans. Il est donc logique que cette alliance s’exprime aussi tant en curiosité qu’en échanges au niveau de l’offre des fromages. Cet intérêt et cette nouvelle ouverture de la part des détaillants français ne cessent de croître.

Le secteur des fromages artisanaux en plein boom au États-Unis

Ces dernières années le secteur des fromages artisanaux aux États-Unis est en plein boom ($17.5 milliards en 2015, et toujours en croissance). Les États-Unis ont un système de distribution profondément différent de celui européen étant donné la taille de son marché. Chaque année l’ACS organise sa conférence annuelle : quatre jours de séances formatives et informatives. Cette année près de 1200 adhérents assistaient à des conférences sur des sujets aussi divers que l’influence de la présure végétale sur les fromages de brebis, les principes de construction d’une cave d’affinage, le rapport entre la marge et l’analyse des chiffres, ainsi que la compréhension de la survenue des blessures dues aux tâches répétitives. Du côté des producteurs, l’ACS proposait une série de cinq colloques sur la sécurité alimentaire. Le problème du lait cru et de la sécurité alimentaire pèsent lourd sur le secteur laitier (aux États-Unis c’est le FDA — Food & Drug Administration — qui gère à la fois la sécurité alimentaire, mais également pharmaceutique donc leurs exigences sont orientées vers la stérilité). L’ACS a fait des efforts significatifs dans sa relation avec le FDA et récemment, le dialogue entre le secteur artisanal fromager et les pouvoirs gouvernementaux s’est amélioré.

Un peu d’Histoire …

D’un point de vue historique, les États-Unis ont surtout hérité du savoir-faire fromager des colons venus de plusieurs vagues d’immigration. Les Anglais y ont implanté leur technique de fabrication du cheddar, les Italiens ont apporté la Mozzarella, etc. Les producteurs de lait se sont regroupés en coopérative au 19ème siècle, puis se sont industrialisés dès 1920. C’est à partir des années 50, avec le fort développement technologique, l’industrialisation et l’arrivée des supermarchés que les Américains se sont mis à consommer du fromage « ingrédient », pratique et de longue conservation, comme le « pizza cheese » ou encore le fromage fondu (process cheese). Un contre-courant est né dans les années 70 avec le mouvement hippie, qui prônait le retour à la ferme et transformait l’excédent de lait de leurs animaux en fromage. On vit même l’apparition de fromage de chèvre, alors considéré comme très exotique car quasi inexistant sur ce continent ! Aujourd’hui c’est le lait de brebis qui est anecdotique ; il est utilisé pour seulement 1 % des fromages américains. On vit même l’apparition de fromage de chèvre, alors considéré comme très exotique car quasi inexistant sur ce continent ! Aujourd’hui c’est le lait de brebis qui est anecdotique ; il est utilisé pour seulement 1 % des fromages américains. Les États-Unis sont aujourd’hui les premiers producteurs de lait et de fromage au monde grâce à la taille du pays et à la productivité. Les Américains sont de gros consommateurs de lait frais (boisson), mais une grande partie de la production de fromages est exportée vers l’Asie, la Russie et l’Amérique du Sud. Les fromages artisanaux représentent aujourd’hui un très faible volume comparé aux industriels, et sont excessivement chers, car les producteurs de lait ne bénéficient d’aucune subvention de l’État. Par conséquent, ces produits sont réservés à une élite qui les trouve dans des crèmeries ou épiceries haut de gamme au cœur des mégapoles. Nous ne sommes donc pas prêts de trouver une grande offre de fromages fermiers américains en France…

Un manque de tradition à l’origine d’une innovation constante

Les USA n’ont pas la chance de bénéficier de la richesse historique et donc des traditions des Européens. Mais ils en font une force en s’inspirant de toutes les technologies fromagères connues et en les mixant, tout en y ajoutant une bonne dose d’inventivité. De ce fait, et malgré les difficultés réglementaires limitant fortement l’usage du lait cru, c’est principalement l’innovation et la créativité des fromagers américains qui font la particularité de leurs fromages.

Le savoir faire et la technique des fromagers américains

Les États-Unis utilisent le lait sous sa forme liquide ou en poudre. La transformation en fromage est moindre contrairement à notre culture gastronomique. Ils importent 154000 tonnes de produits fromagers et sont les premiers importateurs au monde de fromage de brebis (notamment italien comme le Pecorino). Contrairement à une idée reçue, il existe une réelle production de fromages au lait cru! Si les fromages à pâte molle doivent tous être fabriqués au lait pasteurisé, ceux à pâte dure et au lait cru doivent être «affinés» un minimum de 60 jours à 1,6 °C. 59 % des adhérents à l’American Cheese Society produisent des fromages au lait cru et 35 % produisent exclusivement au lait cru. Aujourd’hui, il y a un réel enthousiasme pour faire à nouveau du fromage fermier et innover. La classique pièce montée sucrée des mariages n’est plus la seule option. Les fromagers américains proposent des pièces montées de fromages différents et décorées de fleurs ou de fruits. Cela remporte un vif succès. Plus novateur qu’un plateau et ne se desséchant pas, c’est une alternative intéressante pour des demandes évènementielles professionnelles et privées.

Rencontres et Conférences

Des rencontres organisées par votre Fédération

En 2015 et 2016, votre Fédération a organisé des présentations sur les fromages Américains à Paris et à Lyon, auxquelles une soixantaine d’adhérents ont assisté. De plus en plus de professionnels se déplacent en autonomie aux USA, pour rencontrer leurs confrères et découvrir des produits originaux in situ. Votre Fédération — souhaitant toujours répondre aux besoins de ses adhérents — propose un voyage en Californie. À San Francisco, un logement (occupation par chambre double/triple) est proposé dans un Bed & Breakfast de charme dans un quartier historique; le bâtiment a survécu au grand incendie de 1906! Et à Marin, au nord de la ville, vous allez partager une belle maison moderne (occupation par chambre double) avec tout le confort. Le tour commence à San Francisco — ville des collines au bord de l’océan Pacifique — en visite aux détaillants comme vous (mais pas tout à fait comme vous!). Au programme, des rencontres avec les propriétaires des boutiques, des discussions sur le sourcing, la sélection de gamme, une présentation et mise en vitrine, les habitudes d’achat et cross-merchandising (une pratique en progression dans la grande distribution qui consiste à proposer un produit à la vente hors de son rayon habituel, à côté d’un produit dont il est complémentaire). Ensuite, quelques jours de visites sont prévus chez des producteurs de fromages de vache, de chèvre et de brebis (producteurs dont les implantations sont récentes et bien établies ; de petites entreprises fermières et de plus grandes entreprises pour avoir un aperçu global de la filière laitière américaine). D’autres rencontres sont proposées : un colloque/dégustation à la Cheese School of San Francisco avec vos collègues détaillants, un dîner/dégustation avec des membres de la California Cheese Guild, une réunion à l’association des producteurs de fromages de cet État de l’Ouest aura lieu chez Point Reyes Farmstead, un lieu magnifique surplombant la baie de Tomales.

Un concours de fromages prévu lors de la conférence annuelle organisée par l’ACS

Dans le cadre de sa conférence annuelle, l’ACS organise également un concours de fromages. En 2018 1843 produits (fromages, crèmes, beurres, et yaourts) fournis par 260 producteurs étaient présentés dans 108 catégories. Le jury est composé en équipes de deux : un jury technique qui ne peut que déduire des points sur les défauts et un jury sensoriel qui ne peut qu’en ajouter. Les juges sont pour la plupart américains, mais en 2016 le Brésil, l’Australie, et l’Angleterre figuraient parmi les 42 jurys. Après le concours, tout le monde est invité à déguster les produits présentés. Les différents producteurs présentent également leur gamme à tous les acteurs de la profession comme il est d’usage aussi au Salon du Fromage à Paris. La conférence est un événement attendu toute l’année par la communauté fromagère américaine. On y trouve une ambiance particulièrement conviviale, mais les opportunités de rencontres et celles de développement d’activité sont très importantes. Une conférence suivie d’une dégustation a été organisée par le SCFRA-PACA le lundi 25 avril après le succès de la précédente édition organisée sur Paris par l’UPFIDF (Union Professionnelle Île-de-France). Susan Sturman, directrice adjointe de l‘École Ritz-Escoffier à l’Hôtel Ritz a fait découvrir à plus d’une vingtaine de crémiers-fromagers à la SEPR de Lyon ces fromages fermiers encore peu présents sur notre territoire.

Les fromages fermiers présentés par Susan Sturman

Le groupe a notamment dégusté du Barely Buzzed Beehive, une tomme saumurée et frottée à 3 variétés de grains de café torréfiés et mélangés à de la lavande française. Ce qui étonna de nombreux palais ! Le fromage Humbolt Fog (au lait de chèvre) se révèle crémeux avec un cœur dense et une pointe d’acidité. La note salée (écrasante) a laissé des ressentis partagés même s’il a retenu toute l’attention des crémiers-fromagers. Le Condor’s ruin, un fromage cendré à caractère lactique avec une pâte dense et salée n’a pas conquis la plupart des participants en raison d’une croûte jugée épaisse et un goût salé trop prononcé.

Quelques chiffres comparatifs

FRANCE

  • 3,7 millions de vaches laitières
  • (60% de race Prim’Holstein}
  • 97% du lait collecté est du lait de vache
  • 24,6 millions de tonnes produit/an
  • 1,2 million de brebis laitières
  • 867 000 chèvres laitières

USA

  • 9,2 millions de vaches laitières
  • (90% de race Holstein}
  • 99% du lait collecté est du lait de vache
  • 91 millions de tonnes produit/an
  • 18 750 brebis laitières
  • 232 000 chèvres laitières

Les fromages américains à connaître :

Voici 6 des meilleurs fromages artisanaux et fermiers américains, tous médaillés de nombreuses fois lors de différents concours fromagers d’outre-Manche :

HUMBOLT FOG MINI

Cypress Grove Dairy, Californie Magnifique fromage de chèvre lactique à croûte cendrée et fleurie, de la forme d’un Chaource, et à la pâte marbrée de cendre. Son goût est frais et très légèrement caprin, sa texture est friable, mais fondante en bouche.

CONDOR’S RUIN

Many Fold Farm, Géorgie Il ressemble au Valençay, mais il est au lait de brebis et de texture très crémeuse. C’est surtout sa douceur laiteuse et sa finesse de pâte qui caractérise son goût.

PLEASANT RIDGE RESERVE

Uplands Cheese Company, Wisconsin Les producteurs utilisent la même technologie de pâte pressée demi-cuite que celle de l’Abondance, afin de faire revivre une vieille tradition de fromage à pâte dure venue des fermiers européens immigrés dans le Wisconsin. La forme et la croûte du « Pleasant Ridge » rappellent plutôt l’Ossau Iraty. Il présente une pâte bien jaune, dense, lisse et grasse qui libère des arômes herbacés et fruités, accompagnés d’une pointe piquante en fin de bouche.

CABOT CLOTHBOUND CHEDDAR

The Cellars at Jasper HIll, Vermont Fabriqué dans une laiterie coopérative, le lait d’un seul troupeau est sélectionné pour fabriquer ce fromage. Après un peu plus d’un an d’affinage, la pâte prend une teinte ambrée, sa pâte est ferme, légèrement granuleuse et croquante (grains de tyrosine) avec une pointe d’acidité et de sucré, et des notes lactées et de caramel.

ROGUE RIVER BLUE

Rogue Creamery, Oregon Ce bleu de vache de la forme d’un Roquefort a la particularité d’être enveloppé dans des feuilles de vigne préalablement trempées dans de l’eau de vie de poire. En effet, la région de production de ce fromage est fruitière : il était donc logique d’associer les fruits locaux (pinot noir et poire) à ce produit. Après plusieurs mois d’affinage sous feuilles, le fromage s’imprègne des parfums tout en gagnant une texture très onctueuse. En bouche c’est un équilibre à la fois sucré-salé, puissant et rond, fruité et animal… une délicieuse complexité.

BARELY BUZZED

Beehive Cheese, Utah Ce fromage surprenant est un cheddar revisité. Fait à partir du lait très riche de vache jersiaise, il présente une croûte noire couverte d’un mélange de 3 crus de café moulu et de grains de lavande ! Audacieuse association bien dosée qui donne au fromage un goût léger, mais persistant de fumée, expresso lacté, avec une très légère note florale en fin de bouche.

Quelques mots, pour conclure

Le fromage, fleuron gastronomique, est difficilement concurrencé par les fromages étrangers. Même si le fromage américain reste encore un produit de niche, cher et difficilement commercialisable, il est intéressant de suivre son évolution et de s’ouvrir à de nouveaux produits pouvant séduire une clientèle soucieuse de nouveauté.

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