10 Nov Olavidia : nous avons dégusté le meilleur fromage du monde

Caroline Boquet, formatrice du CFPL – L’Ecole française du fromage est spécialiste en analyse sensorielle des produits laitiers. Elle dispense des formations tous niveaux sur la dégustation des fromages, beurres, crèmes, desserts lactés… ainsi que sur les accords fromages et boissons. Ces formations s’adressent aussi bien à des vendeurs en crèmerie, à des restaurateurs, acheteurs, agréeurs… qu’à du grand public.

Elle nous présente ici la dégustation d’un fromage que l’on aimerait tous gouter !

A l’occasion du World Cheese Award qui à eu lieu dans les Asturies en Espagne le 3 novembre dernier, le fromage Olavidia est sortie vainqueur du concours et à obtenu le titre de Meilleur fromage du monde. Celui-ci mérite visiblement son titre car fut déjà reconnu meilleur fromage d’Espagne en 2018 et a obtenu une médaille de bronze au concours international de Lyon l’an dernier.

L’Olavidia est un petit fromage d’environ 300g à pâte lactique et à croute finement fleurie, au lait de chèvre pasteurisé. Il est fabriqué en Andalousie par la petite laiterie « Quesos Besos » qui est en activité depuis seulement 6 ans.

Afin de vous le faire gouter par procuration, voici un aperçu de ses caractéristiques sensorielles :

• En forme de pavé carré, il est couvert d’un fin duvet feutré ivoire et blanc, légèrement humide. Sa surface et striée par la marque des paillons sur lesquels repose le fromage dans sa caissette de conditionnement en bois. Le talon du fromage est légèrement plus duveteux, et également plus plissé.
• Au toucher, sa pâte en très souple sous croute et un peu plus dense au cœur.
• A la coupe, la pâte est bien blanche, dense, lisse et humide, sans ouvertures, avec une fine ligne de cendre noire qui coupe le fromage en deux en son centre. On distingue une fine couche très crémeuse sous la croute qui se détache légèrement.

• Au nez, une franche odeur caprine accompagnée de note de paille se dégage, ainsi qu’un très léger parfum de champignon sur le talon. Quant à la pâte, son odeur est beaucoup plus lactique et fraiche, et très peu caprine.
• En bouche, c’est d’abord une texture fondante et onctueuse qui nappe le palet, puis une petite couche de crème qui enrobe la pâte. Une saveur salée d’abord qui va progressivement vers un goût frais, acidulé. Quant aux arômes, c’est en premier le parfum lactique frais qui se fait ressentir, puis les notes caprines arrivent progressivement pour rester ensuite discrètement en bouche.

Dans l’ensemble, c’est une sensation de fraicheur, de rondeur et un caractère caprin élégant qui caractérise ce fromage.