05 Juin À la découverte de l’IGP Pérail et de son terroir

Un beau dimanche de mai à Paris, un jeune et joyeux groupe se retrouve à la Gare de Lyon. Accompagné d’Augustin Denous, fromager et intervenant au CFPL, nous partons pour une formation de 24 heures non-stop, à la découverte d’une région, d’un terroir. 

Objectif : aller à la rencontre du Pérail, dans la région du Massif central et rencontrer la famille Dombre qui a tant œuvré pour valoriser ce fromage. Après de nombreuses années pour valoriser ce fromage, il s’inscrit aujourd’hui dans une démarche de protection avec une reconnaissance en tant qu’IGP (Indication Géographique Protégée). Le processus a été validé au niveau national et est en cours d’examen devant la commission européenne. Ce qui devrait être confirmé l’année prochaine, en 2024.

Le terroir

C’est en arrivant aux alentours de Millau, que l’on découvre cette belle et généreuse nature, encore très verdoyante pour la saison. Située à 900 mètres d’altitude, la zone géographique de production du Pérail, approuvé par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) s’étend sur cinq départements : l’Aveyron et une partie des départements de la Lozère, du Tarn, de l’Hérault et du Gard. C’est une région au microclimat exceptionnel, à la fois océanique, méditerranéen et qui bénéficie de l’influence des montagnes, où les saisons sont très marquées : aride en hiver, avec de la neige pendant plusieurs semaines et des étés très chauds et secs.

La Lacaune

C’est dans cette région semi-montagneuse que les brebis emblématiques de la région, de race Lacaune naissent et pâturent au fil des saisons.

La Lacaune se distingue des autres races par sa silhouette spécifiquement adaptée à la région. Elle a de longs membres et de petits sabots pour trotter dans les causses et les rougiers. Résistante et rustique, elle est élégante grâce à son port de tête altier. Elle ne possède pas de cornes et a une laine très courte. La Lacaune est par-dessus tout une excellente laitière. Elle produit en moyenne deux à trois litres de lait, par jour. Une brebis Lacaune produit 300 litres de lait par an, soit l’équivalent de 70 kg de Pérail. Le cahier des charges de l’IGP Pérail prévoit que les brebis pâturent à minima six mois de l’année à l’extérieur, quand le climat le permet.

Le Pérail

Le Pérail, c’est un fromage traditionnel et millénaire, qui était fabriqué chaque année pour les paysans de la région. A la fin de la production du roquefort, les brebis ne donnant plus assez de lait, les fromagers confectionnaient pour leurs propres consommations ce nourrissant fromage parfumé, au lait entier. C’est seulement au début des années 80, que Rosine et Jean-François Dombre souhaitent partager ce goût et ce savoir-faire au-delà de leur région.

A la fromagerie des Cabasses, où on retrouve aussi plus de 450 brebis, les fermiers et compagnons  y travaillent toute l’année.  « La qualité c’est une somme de contrainte » nous explique avec précision Monsieur Dombre. En effet, le lait frais est collecté une fois par jour, chez les fermiers de la région. Dans un camion aux différents compartiments, le lait est analysé pour s’assurer de la qualité et mis en production dans la journée suivante. Le lait n’est pas mélangé mais assemblé, si cela est nécessaire, en fonction des caractéristiques de chaque traite.

La mémoire du goût, c’est Madame Dombre qui en est l’héritière. Pour garder un Pérail aussi savoureux, la fromagerie des Cabasses a su conserver son procédé de fabrication. « Se servir du passé pour servir la réalité de demain » explique Jean-François qui est aujourd’hui accompagné de ses enfants, Lucie, Elise et Charles. Ensemble, ils maintiennent le goût originel du fromage avec les technologies de notre époque.

Chaque pièce est soigneusement moulée à la louche. Le caillé, délicatement tranché, telle un mille-feuille, est placé dans le moule, à la main. Les gestes sont précis et soignés, plus ou moins rapide en fonction de chacun. L’égouttage se fait par gravité. Dans les 24 heures qui suivent, le fromage sera délicatement démoulé, séché, salé et retourné chaque jour jusqu’à l’emballage.

La filière

Aujourd’hui, le Pérail, c’est un réseau de 7 fermiers, 5 entreprises artisanales et 2 industriels, qui produisent ensemble plus de 1 100 tonnes de fromage par an. La fromagerie Papillon, que nous avons aussi eu l’occasion de visiter, est dirigée par Sébastien Leclercq, qui est désormais le Président de l’association de défense du Pérail.

Cette initiative nous montre qu’à travers ces dernières années, en se réunissant, même en petit nombre, mais avec une volonté débordante et un réel savoir-faire, on voit comment la filière a pu faire reconnaitre son fromage et sa tradition au-delà de ses frontières.

Au travers de cette immersion dans la région des Causses, nos fromagers en ressortent grandis et sensibilisés à la fabrication du Pérail. C’est grâce à ces moments de transmission et d’échange, qu’ils ont pu développer leurs connaissances sur ce fromage parfumé de brebis, afin de pouvoir mieux le présenter lors de leurs prochaines ventes en boutique !