08 Juil L’essentiel sur la Brique du Forez, auvergnat à souhait !

La Brique du Forez est un fromage typiquement auvergnat. Elle porte aussi les noms de Chèvreton des Monts du Forez et Chèvreton du Livradois. Sa forme de long rectangle est facilement reconnaissable.

Présentation de la Brique du Forez

La Brique du Forez est un fromage, à pâte molle et à caillé mixte (ou caillé doux), dont la croûte très fine est à peine fleurie. Sa forme de long rectangle est facilement reconnaissable.

Elle mesure 12 à 18 cm de long, 7 à 9 cm de large et 1,5 à 3 cm d’épaisseur pour un poids qui varie entre 150 et 300 g. Étant faite de lait entier et mélangé de vache et de chèvre, son taux de matière grasse est variable.

Histoire et Origine de la Brique du Forez  

L’histoire de la Brique du Forez est intimement liée à celle de la Fourme de Montbrison.
Autrefois les cheptels de la région étaient généralement mixtes, constitués de chèvres et de vaches. Dans les jasseries, les fermières transformaient leur lait de vache en Fourme dans le but de les vendre sur les marchés locaux.

 

Elles produisaient également avec le lait de chèvre la Brique destinée à la consommation familiale. Seul un éventuel excédant était vendu au marché. 
La Brique est devenue progressivement au lait de mélange, en fonction des saisons et de la disponibilité des deux laits, ou parfois même uniquement au lait de vache.

 

Une démarche d’AOC avait été initiée dans les années 90, mais les coûts de mise en place ont découragé les rares exploitants motivés.

Une association a donc pris le relais pour promouvoir la véritable Brique du Forez et tenter de sauver ce produit du terroir dont la pérennité est menacée.
Le nom de « Brique » vient tout simplement de sa forme très caractéristique rectangulaire et plate résultant de son moule qui semble-t-il était construit dans les briqueteries que l’on trouve dans la plaine du Forez

 

 

Fabrication de la brique du Forez

Les producteurs fermiers la fabriquent au lait cru. Sa particularité est son « caillé doux » qui est dû à sa coagulation de type « présure ». Cela permet un caillage rapide et l’obtention d’une pâte à texture très souple et d’un goût très doux.

Après un léger décaillage, le caillé est moulé à la louche et s’égoutte 5 à 7 heures. Les fromages sont ensuite salés et retournés 2 fois les 2 premiers jours. Autrefois affinées sur paille de seigle, les briques sont aujourd’hui disposées sur des claies qui marquent leur croûte, et passent 10 à 15 jours en hâloirs avant d’être commercialisées.

La brique est en péril !

Aujourd’hui, seuls 5 producteurs fabriquent encore de la Brique du Forez… Il est donc nécessaire de protéger et de promouvoir ce fromage traditionnel avant qu’il ne disparaisse complètement.

Malgré une bonne consommation régionale, peu d’exploitants produisent la Brique du Forez. Quatre ont été référencés, les autres fromageries ou exploitations ayant fermé ou arrêté la fabrication de la Brique ces 10 dernières années.
Les fromageries fabriquant la Brique produisent généralement un autre fromage similaire, de caillé mixte et au lait de mélange, nommé le Rogeret. Celui-ci est en forme de palet de 150 à 200 g.

 

Dégustation de Brique du Forez

Œil : une fine peau poudreuse de couleur crème couvre le fromage. Elle est striée par la marque prononcée des grilles d’affinage ; le pourtour est bien détalonné, suggérant une pâte très souple. Celle-ci est lisse et brillante, crémeuse sans être coulante, et sa couleur est très blanche lorsqu’elle au lait de chèvre.

Toucher : à la coupe la pâte est très moelleuse ; sous la dent elle devient onctueuse, lisse et fondante.

Odorat : sa croûte dégage une franche odeur de paille qui est adoucie par la pâte plus lactée, aux notes de lait cru et de crème fraîche. Lorsqu’elle est pur chèvre, la Brique devient plus animale avec une légère odeur caprine caractéristique.

Goût : la saveur est très douce, jamais acide et faiblement salée. Son goût associé à sa texture crémeuse font de la Brique est un fromage très doux et gourmand, facile à apprécier qui ne se mange pas très affiné.

C’est avant tout un fromage de plateau et de casse-croûte.
Les vins rouges ou blancs des coteaux Roannais et du Beaujolais l’accompagnent à merveille. Et pour une Brique bien affinée et plus typée, le Gevrey-Chambertin sera parfait !

 

Vous trouverez des idées de recettes à base de Brique du Forez sur : http://dans-votre-assiette.touriloire.fr/les-recettes-a-base-de-brique-du-forez.

Pour de plus amples informations, une étude ethno-historique de la Brique ou Chèvreton des monts du Forez et Livradois est parue en 2007. « Brique ou Chèvreton des monts du Forez et Livradois », Cécile Tardy, Cahier de village de Forez.