08 Jan Filière Corse 2025

Quatre années après notre première formation sur les fromages et le terroir typique de l’Île de Beauté, l’École Française du Fromage a décidé de renouveler l’expérience. Dans cette période où les fromages méditerranéens rencontrent un succès sans précédent auprès des consommateurs comment ne pas penser aux produits corses qui ne bénéficient pas dans la même mesure de cette opportunité. Sans doute faute de notoriété mais surtout d’ampleur de production permettant une présence dans les rayons des différents circuits de distribution. Cet espace est forcément une opportunité pour vous crémières et crémiers, de faire valoir votre spécificité en faisant découvrir à vos clients la richesse des fromages de l’île. 

La corse, son terroir, sa géographie rude, engendre des modes d’élevage spécifiques favorisant chèvres et brebis à la vache laitière. Cependant on y observe une multitude de savoir-faire, des fromages de différentes familles avec des affinages tout aussi hétérogènes. Autrement dit, il y en pour tous les goûts ! Cependant la majorité des productions corses sont de taille modeste, c’est pourquoi ces petits producteurs se sont organisés en association, tel Casgiu Casanu, afin de se doter d’un outil pour permettre à ses fromages d’arriver plus facilement sur le continent et donc évidemment dans vos boutiques ! N’omettons cependant pas les quelques opérateurs proposant une production plus importante, comme la fromagerie Ottavi par exemple. Cette formation sera pour vous l’occasion de rencontrer ses différents producteurs, de découvrir leurs produits et de nouer des liens avec eux pour le plus grand plaisir de vos clients, avides de découvertes fromagères. 

Afin de vous donner l’eau à la bouche, faisons un rapide tour de table des fromages corses que nous vous donnons l’occasion de (re)découvrir. 

Evidemment le plus incontournable est le Brocciu ou le cagiu naziunale comme l’appelle les corses. Unique AOP de l’île, ce fromage de lactosérum aux saveurs subtiles est parfaitement dans l’air du temps. Qu’il soit consommé frais et nature ou en préparations salées comme sucrées (on pense évidemment au fameux Fiadone, flan à base de Brocciu caractéristique de l’île), la palette des possibles est vaste ! En tant que fromage de lactosérum ses producteurs ont toujours une gamme plus large de produits sortant de leurs ateliers, par conséquent découvrir la filière du Brocciu c’est aussi découvrir la richesse des fromages corses.  

La Bastilicacciu, fromage à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué dans le sud de la région. Fromage exclusivement fermier et au lait cru de brebis, il offre une pâte onctueuse et douce.  

Le Niulincu ou Niolo du nom de la zone montagneuse de Haute Corse. Cette région est le territoire typique des bergers puisque lieu essentiel du sentier de transhumance qui était historiquement parcouru par les troupeaux, le fromage l’est donc tout autant. Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée faite à partir de lait de brebis ou de chèvre, la typicité de ses arômes ne peut pas laisser indifférent. On trouvera dans le même esprit le Calinzana ou Calinzanincu, une autre pâte molle à croûte lavée assez proche du Niolo, et cela n’est pas un hasard car sa zone de production s’inscrit également sur les chemins de la transhumance. 

Citons encore le Sartinesu, une pâte pressée non cuite. En raison de sa technologie il s’agit là d’un fromage de garde qui permettait aux paysans de conserver des ressources même en dehors des périodes de lactations. Ses saveurs douces et son odeur délicate en font un fromage facilement accessible à tous les palais. 

Et cela n’est qu’un extrait de la richesse du terroir corse, nous pensons également au Venaco évidemment mais aussi au célèbre Casgiu Merzu (et ses fameux asticots). 

Si vous avez, en lisant cet article, autant l’eau à la bouche que nous en l’écrivant alors il ne vous reste plus qu’à vous inscrire ! 

Nous organisons cette formation à deux reprises cette année, du 6 au 8 avril et du 27 au 29 avril. 

Les places sont limitées, ne tardez pas à réserver la vôtre. 

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