27 Avr A la découverte du formaggio d’Alpe Ticinese AOP

Un Suisse Italien !

Présentation du Formaggio

Le Formaggio d’Alpe ticinese est un fromage originaire de la Suisse italienne, présentant une pâte mi-dure ou mi-cuite, parsemée de trous, et à croûte naturelle. Il est fabriqué au lait cru de vache, avec une éventuelle adjonction de 30% de lait de chèvre au maximum. Il présente une forme de petite meule d’un poids de 3 à 10 kg, un diamètre de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm. Son taux de matière grasse est relativement élevé car il avoisine 30 à 35% sur poids total !

Le « Formaggio d’Alpe ticinese » est reconnu comme une Dénomination d’Origine en Suisse, équivalent de l’AOC depuis décembre 1981. Il est également reconnu AOP depuis 2002 (nommée DOP en italien).

Terroir et origine du formaggio d’Alpe Ticinese

Le Formaggio d’Alpe ticinese, signifie en italien « fromage des Alpes tessinoises ». Ce fromage d’alpage est considéré comme le précurseur des fromages à pâte mi-dure. L’histoire de la région atteste d’une utilisation des alpages profondément ancrée dans la société rurale tessinoise. Les premières productions datent du XIIème siècle.

L’aire géographique comprend les régions d’estivage du canton du Tessin situées entre 1500 et 2400 mètres d’altitude.

La typicité de ce produit est évidement liée à son terroir, et notamment due aux conditions climatiques particulières du canton du Tessin. Les précipitations sont généralement abondantes au printemps et en automne.

Elles sont intenses, mais brèves durant l’été, alors que l’hiver est généralement la saison la plus sèche. Ces conditions climatiques sont déterminantes pour le développement de la flore très caractéristique au Sud des Alpes. Les vaches qui se nourrissent de ces herbages particuliers transmettent au lait ces caractéristiques qui donnent au fromage d’alpage tessinnois son goût aromatique et prononcé.

Fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese

La fabrication du Formaggio d’Alpe ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre à partir du lait cru de vaches et de chèvres qui paissent sur des pâturages situés entre 1500 et 2400 mètres d’altitude.

Au sud du Monte Ceneri, les animaux peuvent monter à l’alpage à partir du 15 mai. Le lait de vache peut être additionné de 30 % de lait de chèvre au maximum. Les animaux doivent être traits deux fois par jour dans l’exploitation d’estivage où le lait est transformé en fromage. L’unique opération autorisée avant la transformation du lait est un écrémage partiel en surface du lait d’une seule traite dans la cuve, afin de diminuer sa charge en germes.

La fabrication du fromage doit se faire dans des cuves, 18 heures au plus tard après la première traite. L’emprésurage se fait à une température de 30 à 35°C durant 25 à 45 minutes. L’ensemencement se fait avec des mélanges de ferments lactiques spécifiques au fromage d’alpage. Le décaillage est manuel, suivit d’un chauffage du grain entre 41 à 50°C, pendant 20 à 50 minutes, accompagné d’un délactosage par addition d’eau diminuant ainsi l’activité bactérienne et l’acidité du caillé. Il est ensuite moulé et pressé. On applique sur chaque meule une marque en caséine, puis on procède au salage à sec ou par saumurage. Cette opération dure en moyenne 24 heures, variable selon la taille de la meule. Durant l’affinage, le fromage est retourné et brossé en moyenne une fois par semaine. Le pré-affinage à l’alpage a lieu dans des caves spéciales, sur des tables en épicéa ou en mélèze. La durée de l’affinage est de 45 jours minimum.

Etiquetage et traçabilité formaggio d’Alpe Ticinese

Le groupement de producteur a créé un logo, à appliquer par marquage au feu sur les meules, répondant aux exigences du cahier des charges. Pour ce qui est de la traçabilité, une marque de caséine numérotée, avec le numéro  de l’entreprise, est apposée sur chaque meule, immédiatement après la fabrication.

Dégustation du formaggio d’Alpe Ticinese

Œil : une croûte sèche de couleur brune-grise uniforme, souvent poudreuse, qui couvre une pâte dense et serrée jaune brillante, parsemée de quelques petits trous ronds bien répartis. Cette pâte est de teinte jaune ivoire à jaune paille.

Toucher : la texture est fine, grasse, consistante et dense et tout de même fondante en bouche.

Nez : odeur franche, fraiche et aromatique, au parfum beurré et fruité.

Goût : jeune, il a un goût doux, lacté à beurré, franc et vif. Tandis que bien affiné, son goût est bien plus prononcé, aux arômes boisés avec des notes grillées et parfois fruitées ; mais il laisse surtout une longue et agréable persistance en bouche laissant une sensation de douceur fruitée ou herbacée. .