Fromage sud france

Le guide pour tout connaître des différents fromages du sud de la France!

Contrairement aux idées reçues, les régions les plus chaudes et ensoleillées du sud de la France sont propices à la production de certains fromages et produits laitiers frais. On y trouve principalement différentes variétés de Brousses.

Le nom Brousse vient du verbe « brousser » qui signifiait fouetter, ou battre, en provençal. Cela désigne un fromage de lactosérum, ou plus rarement de lait, obtenu par précipitation sous l’effet d’un fort chauffage et parfois l’ajout de vinaigre. Les brousses se caractérisent par une pâte blanche plus ou moins humide et une texture grumeleuse.

La Brousse de Rove, fromage typique du sud est

La Brousse de Rove est originaire du village de Rove, situé à l’ouest de Marseille entre l’Estaque et Martigues. Des bergers y élèvent une race de chèvres du même nom, très rustique, résistante et reconnaissable à ses cornes torsadées. Jusqu’aux années soixante, les marchands de Brousse du Rove allaient vendre leurs fromages frais du jour à Marseille au cri de « Leï brousso dou Rouvé ! ».

Une expression en est restée : « À l’heure des brousses » en référence à l’heure très tardive à laquelle on commençait à faire des brousses après avoir effectué la traite du troupeau. Autrefois moulées dans des étuis de fer étamé ou en osier tressé, les brousses étaient alors directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

La Brousse de Marseille, aussi appelée Brousse de Camargue, est faite à partir de lactosérum de vache. Elle est connue au moins depuis le début du XIXe siècle, elle était alors vendue dans Marseille et ses environs par des marchands ambulants. De nos jours, cette brousse toujours rare est recherchée à Marseille et dans la région. Elle se consomme soit sucrée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger, soit salée agrémentée de pistou et d’eau de vie.

Le Brocciu AOP Corse, fromage du sud avec du caractère

Le célèbre Brocciu AOP est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national » ! Il est protégé par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 2003. Ce type de Brousse est fait à base de lactosérum de brebis de race corse et/ou de chèvre. Égoutté dans de petites corbeilles lui donnant une forme tronconique, son poids varie de 250 g à 3 kg.

Pour sa fabrication, le lactosérum est chauffé en y ajoutant du sel, jusqu’à précipitation des protéines. Il est élaboré uniquement d’octobre à juin. Il se consomme traditionnellement avec du miel corse ou s’utilise pour la préparation du « fiadone ».

La recuite, ou recuècha en occitan, est une sorte de brousse traditionnelle de l’Aveyron et de l’Est du Tarn. Celle- ci est élaborée à partir du lactosérum de brebis que l’on recueille lors de l’élaboration du Pérail. La recuite se consomme habituellement nature ou bien sucrée avec du miel, de la confiture, ou de la compote de fruits… Elle sert aussi à l’élaboration de la « flaune » (sorte de flan à la fleur d’oranger).

Le Greuil, ou Bruil, un fromage basque

Le Greuil ou Breuil nous vient de l’extrémité sud-ouest de la France : le Pays Basque. C’est cette fois-ci le lactosérum de la fabrication des Iraty, tomme de Brebis ou autre Ardy Gasna qui est récupéré pour être chauffé. Les protéines sériques précipitent sous l’effet de la chaleur jusqu’à la formation d’une épaisse couche de mousse en surface.

Une fois égoutté en moule et refroidi on obtient un fromage frais humide et légèrement granuleux, très doux et lacté. Il s’apprécie en dessert additionné de miel, de confiture de cerise noire ou simplement de sucre.

Le Gaztenbera, un autre fromage basque

Le Gaztenbera, également appelé Mamia, est une autre spécialité du Pays Basque, mais qui n’est pas cette fois-ci un type de brousse. Il s’agit d’un lait de brebis emprésuré. immédiatement après la fabrication.

On le trouve généralement dans un pot en grès, le plus souvent nature ou bien parfumé à la vanille ou parfois encore fumé, ce qui lui confère un goût très particulier et typique du Pays Basque. Sa texture de flan ferme, lisse et fondante en bouche, ainsi que son absence d’acidité, donne beaucoup de douceur à ce dessert très particulier.