15 Jan Les obligations de formations aux règles d’hygiènes

Suite à de nombreuses plaintes des crémiers-fromagers résultant de démarchages agressifs de la part de centres de formation peu scrupuleux, la Fédération des Fromagers de France, conjointement avec d’autres métiers de l’alimentation, ont sollicité la Direction Générale de l’Alimentaire (DGAL) pour obtenir un rappel clair des obligations en matière de formation à l’hygiène.

Deux types d’exigences

La réglementation européenne (tout comme la réglementation française) prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels de l’alimentaire.

Il convient en particulier de distinguer :

• les exigences européennes du règlement CE n° 852/2004 (issu du paquet hygiène), qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire,
• et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Une obligation générale

Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis à l’obligation générale de formation suivante :

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer «d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle».

Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires, qu’il soit fabricant, grossiste ou détaillant. Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation «Bonnes Pratiques d’Hygiène en Crémerie-Fromagerie» du CFPL par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

Toutefois votre fédération recommande que pour toutes les personnes travaillant dans l’établissement et manipulant les fromages, il y ait une formation récurrente à l’hygiène (tous les 3 ans) et qu’elle soit réalisée en externe pour bénéficier des conseils d’un formateur spécialisé et se mettre à jour des obligations réglementaires, des nouvelles pratiques existantes.

Cela ne dispense pas de rappeler régulièrement les consignes en interne.

Cas particulier des établissements réalisant de la restauration commerciale.

Une formation d’hygiène alimentaire obligatoire

En plus de l’obligation générale en matière de formation à l’hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Cet article établit l’obligation de disposer d’un membre du personnel ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale :

• Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.
• La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région.
• Il suffit qu’une personne dans l’établissement de restauration commerciale justifie de cette formation. Sont exemptées de cette obligation de formation, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, et les personnes détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006.

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.

Cas exceptionnel : le crémier-fromager

Dans le cas de l’activité de crémier-fromager, cette formation n’est pas obligatoire (sauf si activité de restauration commerciale), mais pour des questions de connaissance et de maîtrise des risques sanitaires spécifiques aux produits préparés, celle-ci peut être suivie par le personnel réalisant de la fabrication de préparations fromagères complexes (ex. : sandwichs, quiches, tartes, desserts, salades…).

Attention, le respect des dispositions liées à la restauration commerciale ne dispense pas les professionnels des établissements concernés du respect d’autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (cf. ci-avant).

Pour toute demande de formation, contacter le CFPL à info@cfpl.fr

Le Guide de Bonne Pratiques d’Hygiène de la Profession

La Fédération des fromagers de France travaille depuis 7 ans sur la réactualisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la Profession, et celui-ci a été déposé auprès de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) le 1er août.

S’en suivra, pendant les mois à venir une phase de relecture par les différentes administrations (DGAL, DGS, DGCCRF) et par l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES). Pour finaliser le Guide, de nombreux échanges avec notre administration de tutelle, la DGAL, seront nécessaires. Cette procédure peut être relativement longue, mais la DGAL a fait du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour la profession de Crémier-Fromager-Affineur une priorité.

Pour rappel, le chantier a débuté fin 2009 avec plusieurs grandes étapes :

• Tout d’abord une phase de caractérisation du métier et de définition du champ d’application du Guide;
• S’en est suivi une phase de rédaction des bonnes pratiques d’hygiène, puis des parties théoriques et réglementaires ;
• Et pour finir une phase de relecture et de mise en page. Tout au long de la durée de ce projet, de nombreuses études techniques et scientifiques ont été menées pour justifier les pratiques des crémiers-fromagers, comme la réalisation d’affinage à des températures supérieures à la réglementation, la détermination de la durée de vie des produits frais vendus en vrac, ou encore la validation des méthodes de conservation des meules découpées.

Quelques notions légales

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012 : Obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formations aux règles d’hygiène proposées par le CFPL

Hygiène en restauration (Formation de 14h)

Le CFPL vous propose depuis 2017, une formation « Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration » répondant aux modalités de la réglementation. Tél. : 01 55 43 31 55 – Mail : formations@fromagersdefrance.com

• Durée du stage : 2 jours
• Animation : Carole LEPAGE

Bonnes Pratiques d’Hygiène en crèmerie-fromagerie  (Formation de 7h)

Le CFPL vous propose, la formation «Bonnes Pratiques d’Hygiène en crèmerie-fromagerie» répondant aux modalités de la réglementation. Tél. : 01 55 43 31 55 – Mail : nmaalem@cfpl.fr

• Durée du stage : 7 heures
• Animation : Carole LEPAGE

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