Découverte des fromages à croute lavée de Bourgogne

 l’École Française du Fromage vous propose cette fois-ci de vous accompagner à la découverte des traditions fromagères bourguignonne.

Les formations de découverte des terroirs fromagers ont toujours pour but de bien visualiser et comprendre la filière laitière locale, afin de mieux choisir et conseiller les fromages par la suite.

La Bourgogne est une région verte et vallonnée très réputée pour ses vins, mais elle est également très propice à l’élevage des vaches laitières.

L’histoire monastique locale a permis d’y développer des spécialités en affinage de fromage à croûte lavée comme l’Époisses pour le fromage le plus renommé, ou l’Abbaye de Citeaux qui reste un des rares fromage français de fabrication et affinage monastique.

Si les soins d’affinage par lavage sont de rigueur, chaque affineur a cependant ses savoir-faire spécifiques qui donne à chaque produit sa typicité. Toutes ces technologies issues de l’histoire locale se côtoient et se mêlent pour donner cette grande richesse fromagère.  

Vous aurez donc l’opportunité de découvrir les nuances techniques et gustatives entre un Langres très lactique, un fromage d’Époisses à affinage plus long et surtout avec l’usage d’alcool, ou encore son proche cousin le Soumaintrain lavé simplement à l’eau.

De nombreux autres fromages traditionnels sont élaborés selon des techniques similaires, souvent peu connues voire insolites ! C’est au fil des visites de producteurs fermiers, laitiers et affineurs que chaque professionnel vous expliquera les techniques en matière de transformation laitière, mais aussi leurs particularités et contraintes d’élevage.

Bien entendu, les dégustations de leurs nombreux fromages vous permettront d’apprécier cette diversité, leurs nuances et de comprendre à quoi elles sont dues.