29 Août Découverte des fromages à croute lavée de Bourgogne – 13 et 14 octobre

L’École Française du Fromage vous propose cette fois-ci de vous accompagner à la découverte des traditions fromagères bourguignonne les 13 et 14 octobre.

Les formations de découverte des terroirs fromagers ont toujours pour but de bien visualiser et comprendre la filière laitière locale, afin de mieux choisir et conseiller les fromages par la suite.

Les formations de découverte des terroirs fromagers ont toujours pour but de bien visualiser et comprendre la filière laitière locale, afin de mieux choisir et conseiller les fromages par la suite.

La Bourgogne est une région verte et vallonnée très réputée pour ses vins, mais elle est également très propice à l’élevage des vaches laitières. L’histoire monastique locale a permis d’y développer des spécialités en affinage de fromage à croute lavée comme l’Époisses, le Soumaintrain, le Langres pour les fromages les plus renommés, mais aussi l’Abbaye de Citeaux, la pierre qui Vire, Aisy cendré, Ami du Chambertin, St Florentin…  et de nombreuses autres spécialités exclusives à chaque producteur.

Si les soins d’affinage par lavage sont de rigueur, chaque affineur a cependant ses savoir-faire spécifiques qui donnent à chaque produit sa typicité, que ce soit grâce aux outils, aux tours de main, aux ingrédients de lavage ou encore à l’ambiance des caves, et généralement grâce à la combinaison de tous ces facteurs. Toutes ces technologies issues de l’histoire locale se côtoient et se mêlent pour donner cette grande richesse fromagère.  Vous aurez donc l’opportunité de découvrir les nuances techniques et gustatives entre un Langres très lactique, un fromage d’Époisses à affinage plus long et surtout avec l’usage d’alcool, ou encore son proche cousin le Soumaintrain lavé simplement à l’eau.

De nombreux autres fromages traditionnels sont élaborés selon des techniques similaires, souvent peu connues voire insolites !

C’est au fil des visites de producteurs que vous découvrirez aussi bien les points communs de ces fromages comme la coagulation lactique, que leurs différences d’affinage et de caractéristiques sensorielles.

Au programme, des entreprises emblématiques de la région seront présentées et visitées :

• La ferme de la famille Remillet, le GAEC des Barraques à Genevrières, bien connue pour être l’unique production fermière de Langres, et qui plus est encore fabriqué au lait cru. La ferme se distingue par un troupeau composé de races mixte, en particulier de vaches brunes des Alpes apportant plus de matière grasse au lait et donc plus d’onctuosité à son fromage.
• La fromagerie Germain qui est un des trois producteurs laitiers d’Époisses AOP, qui dévoilera la complexité des soins d’affinage de l’Époisses, certainement un des plus techniques et délicats existants !
• Le fromager affineur Pascal Leroux spécialiste de l’affinage des fromages à croute lavée locaux et plus particulièrement du Soumaintrain IGP, vous révèlera l’histoire des fromages locaux et leurs spécificités géographiques qui conditionnent les modes d’élevage et la qualité des laits qui s’en suit.

Chaque professionnel vous expliquera les techniques en matière de transformation laitière, mais aussi leurs particularités et contraintes d’élevage. Bien entendu, les dégustations de leurs nombreux fromages vous permettront d’apprécier cette diversité, leurs nuances et de comprendre à quoi elles sont dues.

Ces découvertes sont prévues pour les 13 et 14 octobre prochains, il ne reste plus que quelques places de disponibles, ne tardez pas à vous inscrire !