11 Avr Le CFPL participe à « La tournée des Fromagers Conseil »

Une formation destinée aux jeunes des sections hôtelières

Cela fait maintenant près de 25 ans que le CFPL travaille en partenariat avec le CNIEL pour promouvoir le service du fromage en restaurant par le biais d’une action nommée « la tournée des Fromagers Conseil » qui consiste à dispenser des formations de 3h auprès de jeunes apprenants en section hôtelière. Pour ce faire, une équipe de fromager intervient durant l’année scolaire dans la plupart des lycées, CFA et EREA (établissements régionaux d’enseignement adapté) hôteliers de France avec pour mission de sensibiliser les jeunes futurs professionnels de la restauration – aussi bien en cuisine qu’en service – à la connaissance des fromages français, à leurs services, au conseil et à leurs utilisations en cuisine.

Depuis 17 ans, Caroline Boquet, formatrice au CFPL, coordonne l’équipe d’intervenants afin de les missionner sur les différentes académies de France (mis à part les DOM-TOM et la Corse), mais également de commander les produits, de transmettre la documentation pédagogique aux établissements et de s’assurer du bon déroulement des opérations.

Grace au financement du CNIEL ce sont ainsi environ 120 journées d’intervention par an qui sont offertes aux élèves, allant du niveau CAP au BTS en passant par les BAC technologique et professionnel. Ces actions sont également menées en partenariat avec l’Education Nationale qui s’assure que les connaissances transmises soient conformes au référentiel scolaire de chaque niveau de classe.

Transmettre l’intérêt du produit

Ces actions sont essentielles car elles révèlent l’étendue des connaissances à avoir pour les jeunes en matière de produits et de gastronomie. Ces interventions se font en complément des cours de leurs professeurs qui sont limités par les volumes horaires des référentiels. Elles sont devenues habituelles et sont attendues avec impatience par les établissements qui comptent fermement sur la venue des « conseillers-fromagers » de la Tournée CNIEL afin de captiver les jeunes sur ce sujet. Ces interventions sont également l’occasion pour les enseignants participants de poser des questions au fromager afin d’enrichir et de corriger leurs connaissances.

En effet, quel que soit leur région d’origine, les 15-20 ans sont rarement amateurs de fromages, souvent par méconnaissance. Il n’est pas rare d’entendre certains élèves en début de séance déclarer « ça pue ! On ne va pas manger ça dès le matin !». Et c’est un plaisir pour les intervenants lorsqu’ils réussissent finalement à partager leur passion du produit et du métier, et ainsi à transformer le dégoût des jeunes en véritable plaisir.

Lorsqu’un jeune arrive en se bouchant le nez et en s’installant au fond de la classe d’un air boudeur, puis qu’il vient finalement vous voir en fin de séance en vous disant « je peux reprendre un morceau de fromage ? Comment fait-on votre métier ? C’est génial ! », alors nous sommes très satisfaits. Ce sont des petites victoires toujours très agréables à vivre, et dans ce cas notre mission est accomplie.

Une attention particulière au service du fromage en restaurant

Pour les niveaux de 2^nde, BAC et 1^ère année de CAP le but de l’intervention est principalement de faire comprendre comment se transforme le lait, et de mettre en valeur l’immense diversité de nos fromages français. Après un TP de fabrication de fromage frais, la séance se termine par une initiation à la dégustation qui démontre qu’il y en a pour tous les gouts.

Les 1^ère et terminale BAC se concentrent sur la connaissance des fromages AOP et sur le service traditionnel du fromage en restaurant : la sélection, la présentation, le déballage, le conseil, le service, la conservation…

Il est vrai qu’à l’heure actuelle le service traditionnel du fromage en restaurant sur plateau ou chariot en fin de repas est problématique. De nombreux restaurateurs baissent les bras et préfèrent tout simplement le supprimer prétextant le manque de rentabilité, de temps et de moyen. Il existe pourtant de nombreuses solutions pour valoriser le fromage, mais cela nécessite de la volonté, des moyens, et si possible un accompagnement par un bon fromager. C’est le type de message que nous faisons passer aux BTS, futurs managers, pour susciter leur imagination autour de la créativité de l’offre fromagère.

En sensibilisant ainsi directement les futurs professionnels de la restauration nous essayons d’insuffler des idées, des envies et pourquoi pas des vocations afin de redonner une belle place au fromage sur les tables françaises.

Vous souhaitez participez ?

Si vous souhaitez intervenir ponctuellement dans le cadre de cette action, contactez le CFPL.