Fabrication mozzarella

Fabrication de la vraie Mozzarella

La « Mozzarella » ce n’est pas UN fromage, mais DES fromages… qui peuvent avoir des aspects et des goûts extrêmement variables, d’où une grande confusion de la part des consommateurs. Explications.

La fabrication de la mozzarella

Quel que soit le type de mozzarella, il s’agit toujours d’un fromage à pâte filée. Cette technique d’origine italienne consiste à plonger des blocs de fromage très acidifié de type « tomme fraîche », dans un bain d’eau ou de sérum à 80 °C afin de les faire fondre.

On obtient ainsi rapidement une masse élastique très filante et malléable. À force d’être étirée, cette pâte prend une texture fibreuse surnommée « blanc de poulet » pouvant être soit très humide ou plutôt dense et ferme en fonction de la forme qu’on lui donne.

Les mozzarella italiennes

Ce sont bien ces Mozzarella traditionnelles qui ont un réel intérêt gustatif et qui méritent leur place sur les étals des fromagers détaillants !

Fiore di Latte

Autrefois, le nom de mozzarella n’était attribué qu’à la mozzarella de bufflonne ; ce n’est que plus tard que s’est répandu le Fiore di Latte, c’est-à-dire la mozzarella de lait de vache. C’est une spécialité traditionnelle de la Campanie, produit avec des vaches de race locale.

Cette variété de mozzarella est très souple, car elle possède une teneur en eau de 62 à 65 %. Elle se consomme fraîche (pas plus de trois jours après sa production). Ses formes sont très variables.

Burrata

Celle-ci a le vent en poupe ! Incontournable à l’arrivée des beaux jours, elle est la reine du carpaccio de tomate ! Ultra fraîche et délicate, il s’agit d’une poche de mozzarella garni de crème épaisse appelée « stracciatella ».

La Burrata est l’un des fromages les plus populaires des Pouilles. Dans le passé, la Burrata était confectionnée avec du lait de bufflonne, mais aujourd’hui elle est mélangée au lait de vache ou entièrement au lait de vache. Sa taille varie de 100 à 500 g.

La véritable AOP : La Mozzarella di Bufala Campana  

Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien). Elle se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne.

On la trouve sous 5 formes différentes, allant de 20 g à 800 g :

Ciliegine (petites boules)

De la taille de tomates cerises, elles sont idéales pour présenter dans une salade ou pour grignoter à l’apéritif.

Boccocini (grosse noix)

Au pluriel Bocconcini, signifie littéralement petites bouchées. Également appelé Uova di bufala qui signifie « œuf de Buffle », sa pâte est assez ferme et légèrement filandreuse tel un blanc de poulet ce qui facilite sa coupe en tranches. Elle pèse environ 50g. Cette variante est originaire de la Province de Naples.

Perline (boules)

Plus elles sont grosses et plus elles sont moelleuses, fondantes et laiteuses. On les apprécie pour leur fraîcheur.

Nodini (nœuds)

De texture un peu plus ferme, le nœud présente une légère élasticité et donc plus de mâche.

Trecce (tresses)

Elle est la plus fibreuse et la plus ferme, à manger en apéritif avec de bonnes charcuteries et de l’huile d’olive. Elle bénéficie d’une présentation très esthétique.

Quelle que soit sa forme, la Mozzarella di Bufala Campana peut également être fumée et se nomme alors « Mozzarella fumicata ». Remarque : les noms de ces 5 formes sont également utilisés pour les Mozzarella non AOP.

Fabrication Mozarella

Terroir et origine

Son terroir s’étend sur sept provinces de la côte centre ouest de l’Italie : les provinces de Caserta, Salerno, Benevento, Frosinone, Naples, Latina et de Rome.

Le buffle a été introduit en Italie au 7ème siècle mais c’est à partir du 12ème siècle que l’utilisation du lait de bufflonne s’est développée en fromagerie. Et c’est au 18ème que la Mozzarella di Bufala Campana a acquis sa réputation dans tout le sud de l’Italie. Le nom mozzarella vient du verbe « Mozzare » qui désigne l’opération consistant à couper manuellement la pâte de fromage entre le pouce et l’index.

La Mozzarella di Bufala Campana doit être conditionnée dans la zone d’appellation et doit toujours être vendue immergée dans une saumure.