28 Juin Masterclass : Éveillez vos sens à l’art de la dégustation !

L’École Française du Fromage continue ses Masterclass. Cet automne, place à la dégustation et à l’expertise sensorielle des fromages à pâtes pressées cuites et des fromages de chèvre.

Régalez-vous des effluves acides d’un chèvre lactique fraîchement démoulé parvenant à développer des arômes de champignons, œuvre du temps. D’une texture humide qui se transforme en couverture duveteuse. Et le goût beurré d’un jeune Comté qui se transforme en une explosion de saveurs fruitées au fil des mois. Chaque famille de fromage à ses propres caractéristiques organoleptiques et chaque affinage offre un éventail d’arômes uniques qui nous invite chaque fois à un nouveau voyage.

C’est aux côtés de Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans le domaine technologique (fabrication et affinage) et sensoriel (analyse, dégustation et accords) des fromages, que l’École Française du Fromage vous propose de suivre ces Masterclass d’une durée de 2h.

Au programme, dégustation et analyse sensorielle d’un fromage à des déclinaisons d’affinage diverses. Caractérisez avec vos sens l’évolution d’un fromage dans le temps et identifiez le degré d’affinage souhaité.

Ces Masterclass s’inscrivent dans la continuité de notre formation sur « l’évaluation sensorielle des fromages » lors de laquelle nous mettons en éveil nos sens pour en étudier leurs mécanismes au contact d’une large gamme de fromages de familles diverses. La Masterclass va plus loin et nous permet d’analyser différents affinages au sein d’une même famille et de constater ce que l’évolution des micro-organismes peut provoquer visuellement, olfactivement et gustativement sur une même fabrication.

L’aventure a commencé avec les équipes des fromageries Quatrehomme à Paris qui ont suivi les Masterclass dégustation. Consciente que le temps est une variable difficile à ajuster, Nathalie Quatrehomme souhaitait une formation courte et percutante pour son équipe de professionnels aguerris. « Tous les salariés étaient ravis. Super format ! » nous confie-t-elle, « Merci à Caroline et à l’équipe de l’École Française du Fromage pour cette formation ».  

C’est avec les produits qui font leur quotidien que les participants ont mobilisé tous leurs sens et se sont livrés à une analyse profonde des variations d’odeurs, de textures, d’aspect et de saveurs qu’un même fromage peut avoir à différents stades d’affinage et ont pu analyser l’impact du temps et les conditions d’évolution sur leurs fromages pour être en mesure d’en parler avec une précision presque chirurgicale.

Sur un plateau de fromages, à l’apéritif ou même en sandwich, les pâtes pressées cuites sont un incontournable des repas des amoureux du fromage. Une vision fine de l’évolution de ces fromages de garde, qui traversent les saisons et qui nous offrent tout au long de l’année la chance de les savourer sous toutes leurs formes, permettra une sélection fine de vos envies gustatives qu’il soit beurré et fondant ou cristallisé et explosif en bouche.

A l’instar de nos affineurs qui veillent longuement aux bons soins de nos meules, c’est nous autres fromagers qui, bien souvent, veillons à la continuité des soins de nos fromages de chèvre. Crémeux, entre-deux, sec ou même confit, la palette d’affinage est très vaste et nous offre une gamme impressionnante de saveurs qu’il faut être en mesure d’analyser au mieux afin de pouvoir expliquer ce qui fait leur particularité et proposer un affinage idéal à nos clients.

Les professionnels de notre branche ne sont pas les seuls amoureux de la réussite de notre patrimoine fromager. Nos consommateurs aussi sont des amateurs aguerris avec des palais de plus en plus affutés. Ils sont curieux de connaître l’impact que le temps peut avoir sur leur fromage préféré, sont exigeant sur le résultat et heureux de découvrir de nouvelles saveurs. Vos clients vous mettent au défi avec de grandes attentes, nous vous aidons à le relever.

Alors professionnels débutants ou palais affutés, venez tester vos sens autour de nos assiettes fromagères, acceptez le challenge face à vos confrères fromagers et mettez à l’épreuve vos compétences. Défiez vos aptitudes sensorielles les 23 et 30 octobre 2024 à Paris.