02 Mai À la découverte de l’AOP Parmigiano Reggiano

Cela faisait longtemps que les fromagers l’attendaient… le CFPL a enfin pu mettre en place une formation sur la connaissance du fameux Parmigiano Reggiano AOP. Etant donné le succès immédiat de cette thématique, deux groupes d’une douzaine de stagiaires sont partis successivement du 2 au 4 avril, puis du 16 au 18 avril derniers.

Grandiose !

Quelque soit la taille des fromageries, l’accueil des producteurs fut exceptionnel. Les fabricants italiens étaient tous sincèrement ravis de nous accueillir, et honorés de montrer à des spécialistes français leur travail qualitatif et minutieux, que ce soit en termes d’élevage, de transformation, d’affinage ou encore d’hygiène.

Tous les participants ont pu constater à quel point, en tant que fromager français, nous connaissons mal ce fromage, pourtant célèbre dans le monde entier et présent dans toutes nos crèmeries…

Il n’y a pas UN Parmigiano Reggiano, mais une multitude de qualités qui ont été présentées sous toutes leurs facettes. Du Parmesan de plaine, à celui issu du « projet montagne », du bio, de la vache rouge, de la blanche de Modène ou encore en mélange, de 12 à 80 mois d’affinage… Ils correspondent tous à des caractéristiques sensorielles différentes.

Une myriade de fromageries – 306 ateliers de fabrication au total – couvre la zone géographique de l’AOP qui comprend les provinces de Parme, Reggiano Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô. C’est une zone mixte de plaine, entre fleuve et montagne, aux prairies naturelles variées.

Les banques de Parmesan

Autre spécificité : les caves d’affinage. Gigantesques, à température presque ambiante (16°C minimum), très aérées, donc sans aucune odeur d’ammoniac, mais au contraire un délicieux parfum brioché alléchant s’y diffuse. Nous avons eu la chance de découvrir la plus étonnante de toute les caves : la CREDEM. Il s’agit d’une banque de Parmesan abritant 500 000 meules, soit un stock de presque 400 millions d’euros qui y dort… Les producteurs n’ayant pas les moyens ni la place de conserver leurs fromages y déposent leurs meules pour une durée de 24 mois d’affinage. Ils peuvent ainsi bénéficier d’un crédit sur leur production qu’ils vendront eux même une fois affinés. Ce système traditionnel se perd progressivement ; il ne reste actuellement que 2 banques de Parmesan.

Chacun a pu y faire l’expérience de la « batitura », qui consiste à sonner les meules une à une pour y détecter d’éventuels petits défauts, notamment de petits trous dans la pâte. C’est en temps normal aux contrôleurs de faire ce travail essentiel pour garantir une qualité irréprochable des fromages. Toutes les meules qui « sonnent creux » sont aussitôt déclassées.

Un fromage qui participe au développement de la gastronomie locale

Les stagiaires ont bien sûr pu déguster une incroyable diversité et quantité de Parmesan, aux notes allant du beurré/brioché, au grillé/cacaoté, en passant par le fruit exotique ou bien les agrumes, ou encore le bouillon de viande et la noix de muscade… tout cela toujours associé à la typique texture friable, sablonneuse, mais néanmoins fondante et croquante.

En complément, les participants ont pu apprécier les sous-produits de la production du parmesan, à savoir : le beurre, les charcuteries, et la ricotta. En effet, le Parmigiano Reggiano étant fabriqué à partir de lait cru parcellement écrémé, la crème récupérée par effleurement sur les cuves est ensuite transformée en beurre, souvent sur place. La cuisine locale utilise par conséquent beaucoup de beurre, alors que l’huile d’olive est plutôt d’usage dans le sud de l’Italie. D’autre part, les grandes quantités de sérum issues de chaque fabrication sont en majeure partie envoyées aux élevages de porcs de la région, permettant ensuite la production de nombreuses charcuteries de qualité. De plus, une petite partie de sérum peut également être chauffée pour en récupérer la ricotta (recuite) qui est utilisée aussi dans la cuisine traditionnelle locale. 

Après une telle expérience, nous vendrons toujours du parmesan c’est certain, mais plus jamais de la même façon !

A votre tour ?

Pour répondre à la forte demande, une troisième session est organisée du 15 au 17 octobre.