Se lancer dans le projet de la fabrication

La production vous intéresse et vous flirtez avec le projet d’ouvrir un atelier de fabrication pour prolonger votre activité actuelle, pour étendre votre gamme avec des produits faits maison ou pour une reconversion pure et simple ? Alors passer par une formation pour mieux appréhender les enjeux, contraintes et obligations d’un tel projet nous semble être une riche idée.

Initier le projet

En effet, il convient de se poser un ensemble de questions (et d’en trouver les réponses) afin de dessiner un chemin à suivre. Que ce soit sur le personnel et les clients, la matière première et les produits fabriqués, les locaux et le matériel nécessaires. Autant de points à clarifier avant de vous lancer pour avoir une idée de l’investissement à prévoir, que ce soit en termes financiers, humains ou temporels. Cela afin de mettre toutes les chances de votre côté dans la bonne marche de votre future laiterie.

Et cette dernière est à l’image de Rome, elle ne se fera pas en 1 jour. Ainsi par exemple, Xavier HUGOL-GENTIAL, créateur de la laiterie urbaine FROMAVILLE à Saint Ouen en Île-de-France a peaufiné son projet pendant 1 an et demi avant de le concrétiser. Cette période a été consacrée à la formation d’une part et à des stages auprès de producteurs pour mieux appréhender les différentes technologies qu’il souhaitait mettre en place dans son atelier. C’est également à cette période que Xavier a recherché un local. En effet pour la laiterie comme pour la crémerie – et comme toujours pour le bâti finalement – l’emplacement est un maître mot. Localisation et accessibilité ont un impact crucial sur la logistique de votre approvisionnement en lait, mais aussi sur la dimension commerciale de votre projet, que vous souhaitiez faire de la vente directe ou à des professionnels.

L’hygiène : un point primordial

Lors de la conception de vos locaux, vous devez toujours garder à l’esprit le maintien des règles d’hygiène. En effet si vous travaillez en crémerie, vous êtes déjà sensibilisé à ce type de questions, bien qu’elles soient autrement plus strictes qu’en boutique pour des raisons évidentes. Par exemple afin d’éviter toutes contaminations, il faut prévoir un sas entre l’extérieur et votre atelier ; tel Thomas Pesquet à bord de l’ISS, on ne parle simplement pas de la même voie lactée.

Choisir son modèle économique

Le bâtiment est une chose, et sans doute la première, mais il convient aussi de s’interroger sur la commercialisation de vos produits une fois ceux-ci fabriqués. Ainsi, allez-vous vous adresser à des professionnels ou à des particuliers ? Dans la continuité de cette question celle de l’agrément sanitaire se pose également. Xavier de FROMAVILLE a fait le choix d’un modèle hybride, sa situation géographique lui permet de vendre sa production à la fois en direct et à des professionnels. Et cela va sans dire, une vente directe est plus rémunératrice mais bien plus chronophage, d’où la nécessité de trouver un équilibre pour assurer la pérennité de votre activité.

Produire un fromage unique

Et enfin, il convient de maitriser votre fabrication, en cela les fabricants de fromages sont de véritables artistes qui peaufinent leurs œuvres pendant des années avant de trouver le parfait équilibre, ou pour le dire dans des termes plus rationnels : la fabrication de produits laitiers est nécessairement conditionnée à une longue procédure d’amélioration continue. En effet, vous aurez beau faire des stages auprès de fabricants de renom, lorsque vous serez aux manettes de votre propre atelier il vous faudra apprendre à les connaitre, les dompter ou les amadouer, pour arriver à produire le fromage dont vous rêviez ! Et cela a fortiori si vous faites le choix de travailler en lait cru, ce que nous ne saurions que trop vous recommander.

Ajouter à cela un peu de communication bien choisie pour vous faire connaître auprès de votre cible et vous aurez mis toutes les chances de votre côté !

Coup d’œil sur le calendrier

Si ce bref article vous a parlé et que vous souhaitez en apprendre davantage sur la fabrication des fromages et d’une laiterie alors vous trouverez ci-dessous les dates des prochaines sessions, des liens vers les fiches des formations pour en savoir plus sur leurs contenus et enfin le lien vers notre bulletin d’inscription.

Technologie fromagère

🗓 5 juin

📍 Paris-Orly

Concevoir une laiterie urbaine

🗓 26, 27 et 28 septembre

📍 Paris