L’École Française du Fromage a souhaité revoir son offre de formations consacrées aux produits laitiers AOP. En effet dans le cadre de votre activité, la connaissance fine des cahiers des charges n’est pas impérative. En revanche pouvoir caractériser la typicité de ces produits, illustrer les spécificités des territoires et des techniques, retenir des cahiers des charges les points saillants vous permettant de valoriser le savoir-faire de vos producteurs sont des compétences essentielles pour vous et vos équipes.
Afin de remplir ces objectifs, nous nous sommes posé une question simple d’apparence : qu’est-ce qu’un terroir ? Et en quoi en maitriser la teneur vous offre des outils puissants pour mener vos échanges avec vos clients ?
Le Larousse nous dit qu’un terroir est un ensemble de terres exploitées par les habitants d’un village et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques. Certes, mais cette définition manque quelque peu de précision pour rendre compte de façon exhaustive de la réalité.
En effet un terroir c’est un territoire, et on entend ici un territoire au sens large, c’est-à-dire la rencontre originelle entre Gaïa et Ouranos. Soit la terre -la nature du sol et de ses richesses-, ses reliefs, son climat et sa biodiversité -faune comme flore. Bien entendu ces différents paramètres dépendent les uns des autres de façon plus ou moins réciproque.
Mais un terroir, dans sa dimension agricole, ce sont aussi des animaux d’élevage. Des races de vaches, de chèvres ou de brebis adaptées à ce territoire. Qui peuvent s’y épanouir et en retirer la substance nécessaire à leur production, laitière dans notre cas.
Enfin un terroir ce sont aussi des hommes et des femmes, eux aussi adaptés au territoire, mais surtout récipiendaires d’une tradition, c’est-à-dire d’un ensemble de savoir-faire spécifiques construit de génération en génération.
Ces trois caractéristiques : territoire, animaux et hommes, lorsqu’ils sont réunis, forment un terroir unique qui trouve son expression dans les produits qui y sont élaborés et qui incarnent cette typicité tant recherchée aussi bien par vous, professionnels, que par vos clients.
Face à cette définition large d’un terroir nous avons regardé de plus près nos différentes AOP laitière et les avons réparties au sein de 5 grands types de terroirs : la moyenne montagne, la haute montagne, les plaines, les bocages et les zones arides. Nous avons ensuite bâti 2 journées de formation distinctes :
La première porte sur les produits fabriqués en plaines, des bocages et des zones arides tandis que la seconde s’intéresse aux produits issus de la moyenne et haute montagne.
Mais au-delà de ces territoires ces deux journées visent la connaissance de l’ensemble des produits AOP & IGP et de saisir la portée de ces appellations. En effet ces labels visent la reconnaissance d’un ensemble de savoir-faire mais surtout leur protection !
Ces appellations viennent caractériser la nature d’un produit spécifique en s’efforçant d’identifier les composantes précises du terroir -dans le sens que nous venons de définir- où ils sont fabriqués. C’est ainsi que des aires géographiques sont déterminées, que des races d’animaux sont impératives et que des techniques d’élevage et de fabrication doivent être appliquées. Les cahiers des charges de nos produits sous appellation sont un rempart contre les injonctions à la productivité et à l’optimisation des procédés de fabrication, ils permettent de préserver des territoires au sens le plus large possible, c’est-à-dire une protection des paysages comme du tissus économique local. Et surtout ils sont une garantie fondamentale pour les clients de pouvoir consommer des produits de qualités, élaborés respectueusement.
En effet, nous le savons, les consommateurs ont confiance dans les appellations telles que l’AOP ou l’IGP, même sans être au fait de la teneur véritable des cahiers des charges, ils savent que ces produits sont bons tant au niveau sensoriel que dans un registre plus moral.
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